Πώς μαγειρεύουμε σωστά ριζότο και πώς πετυχαίνουμε το τέλειο χύλωμα; Ποιες είναι οι κατάλληλες ποικιλίες ρυζιού; Ποιοι είναι οι πιο νόστιμοι ζωμοί για να το μαγειρέψουμε; Οι σεφ του «Γαστρονόμου» προτείνουν τα αγαπημένα τους ριζότο και ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς μαθαίνει πώς να φτιάξουμε ριζότο, βήμα-βήμα.
Το σωστό ρύζι για τελειο χύλωμα
Από τους πάμπολλους τύπους ρυζιού της παγκόσμιας παραγωγής κάποιοι έχουν ιδιαίτερα μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι κατάλληλοι για την παρασκευή ριζότο. Κυρίαρχες ποικιλίες είναι το Αρμπόριο, το Καρναρόλι και το Βιαλόνε Νάνο, που καλλιεργούνται στις εύφορες πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας οι οποίες αρδεύονται με νερό από φυσικές πηγές των Αλπεων. Πρόκειται για ρύζια κοντόκοκκα (με μικρές διαφοροποιήσεις στο μήκος του κόκκου τους) και λευκά, που σημαίνει ότι υποβάλλονται σε διαδικασία λεύκανσης, δηλαδή «ξυσίματος» του εξωτερικού περιβλήματος, για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Μάλιστα, κάθε ιταλικός οίκος περηφανεύεται για τη δική του τεχνογνωσία λεύκανσης.
Οι ελάχιστες διαφορές τους δεν εντοπίζονται στη γεύση, αλλά στο σχήμα του κόκκου καθώς και στην ταχύτητα απορρόφησης του υγρού μέσα στο οποίο μαγειρεύονται. Εκτός από τη μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο, το άλλο κοινό τους γνώρισμα -απαραίτητο για την παρασκευή του ριζότο- είναι ότι αντέχουν στο διαρκές ανακάτεμα και διατηρούν ακέραιο το σχήμα του κόκκου τους.
ΑΡΜΠΟΡΙΟ
Η πιο γνωστή επιλογή
- Το πλέον συνηθισμένο ρύζι για ριζότο που βρίσκουμε στην αγορά, σχεδόν σε όλα τα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία και σε προσιτή τιμή.
- Καλλιεργείται στην ομώνυμη πόλη της κοιλάδας του Πάδου και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το Καρναρόλι, αλλά ο κόκκος του είναι πιο κοντός, έχει ελαφρώς μικρότερη περιεκτικότητα σε άμυλο και σχετικά μικρότερη αντοχή στο επίπονο μαγείρεμα του ριζότο.
- Απελευθερώνει το άμυλό του πολύ καλά μεν, αλλά θέλει διαρκή επαγρύπνηση στο μαγείρεμα, για να μη λασπώσει και αποκτήσει γλοιώδη υφή.
- Παρόλο που είναι παγκοσμίως η γνωστότερη και συνηθέστερη ποικιλία ρυζιού για ριζότο, η διάδοσή του οφείλεται περισσότερο στην προτίμηση που του δείχνουν οι Αμερικανοί, παρά οι Ιταλοί.
- Στη χώρα μας το βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ποιοτήτων και τιμών, συμβατικό και βιολογικό, σε σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία κ.α.
ΚΑΡΝΑΡΟΛΙ
«Ο βασιλιάς των ρυζιών»
- Θεωρείται από τους σεφ η κορυφαία επιλογή για την παρασκευή του ριζότο και δεν του έδωσαν τυχαία τον τιμητικό τίτλο «βασιλιάς των ρυζιών». Είναι ποικιλία της οποίας το φυτό φτάνει σε διπλάσιο ύψος σε σχέση με τα φυτά των άλλων δύο ποικιλιών, κάτι που κάνει τη συγκομιδή έναν αληθινό αγώνα δρόμου, ώστε να γίνει την κατάλληλη στιγμή, πριν πέσει η κορυφή του φυτού από το βάρος του ώριμου καρπού.
- Καλλιεργείται κυρίως στις επαρχίες Βερτσέλι και Νοβάρα του Πιεμόντε αλλά και στη Λομβαρδία, σε συμβατικά ή βιολογικά οικογενειακά κτήματα.
- Τα χαρακτηριστικά του είναι η μεγαλύτερη -σε σχέση με τις άλλες δύο ποικιλίες- περιεκτικότητα του κόκκου σε άμυλο, ο πιο μακρύς και στρουμπουλός κόκκος που δίνει πιο μεστή υφή στο ριζότο, η τρομερή αντοχή του κόκκου στο μαγείρεμα, διατηρώντας καλύτερα το σχήμα του, και, τέλος, η μεγάλη ικανότητα απορρόφησης του υγρού και μάλιστα σταδιακά (που είναι και το ζητούμενο), ώστε μετά το μαγείρεμα ο κόκκος σχεδόν να τριπλασιάζεται σε όγκο, παραμένοντας όμως τραγανός.
- Μια ιδιαίτερη κατηγορία είναι το παλαιωμένο Καρναρόλι, αυτό δηλαδή που παλαιώνει, πριν αποφλοιωθούν οι κόκκοι, μέσα σε ειδικά σιλό για 1 – 3 χρόνια, ώστε να ωριμάσει το άμυλό τους. Ετσι, το ρύζι γίνεται πολύ πιο εύπεπτο και απορροφά πολύ καλύτερα το υγρό.
- Στη χώρα μας, Καρναρόλι βρίσκουμε σχεδόν αποκλειστικά συμβατικής καλλιέργειας, σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν.
ΒΙΑΛΟΝΕ ΝΑΝΟ ΒΕΡΟΝΕΖE
Με Ονομασία Προέλευσης
- Σπάνια ΠΟΠ ποικιλία που καλλιεργείται στη Βερόνα, από τις παλαιότερες ιταλικές ποικιλίες ρυζιού που αναπτύχθηκαν. Οπως και οι άλλες δύο, χρωστά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της στις τοπικές συνθήκες καλλιέργειας και στο νερό των Αλπεων.
- Εχει τον μικρότερο κόκκο από τις τρεις ποικιλίες και, σύμφωνα με κάποιους σεφ, αυτό βοηθά στην ελαφρώς γρηγορότερη και καλύτερη απορρόφηση των υγρών αλλά παράλληλα και στη διατήρηση του κόκκου ακέραιου και τραγανού.
- Ως ΠΟΠ προϊόν υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους που ορίζουν την επιλογή των εκτάσεων καλλιέργειας και του τρόπου συγκομιδής και επεξεργασίας, καθιστώντας το σχεδόν βιολογικό.
- Από τα πιο ακριβά ρύζια, το βρίσκουμε σε επιλεγμένα ντελικατέσεν (ενδεικτικά: Culpa deli, Il Botteghino, Degustation, Efi’s deli, Degustibus, Les Connaisseurs κ.ά.).
ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΚΑΙ ΝΥΧΑΚΙ
Οι ελληνικές ποικιλίες
Το Καρολίνα, ιδιαίτερα των Σερρών και το νυχάκι, είναι οι πλησιέστερες εναλλακτικές λύσεις για ριζότο, αν θέλουμε να επιλέξουμε ελληνικές ποικιλίες. Με κόκκο κάπως μεγαλύτερο από των ιταλικών ρυζιών και αρκετά καλή περιεκτικότητα σε άμυλο, δίνουν ένα αποτέλεσμα σχετικά χυλωμένο και όχι «λαπαδιασμένο», αλλά ο κόκκος δεν εμφανίζει τις αντοχές των προηγούμενων ποικιλιών, με αποτέλεσμα την ελαφρώς διαφορετική τελική σύσταση και υφή του ριζότο.
ΣΠΙΤΙΚΟΣ ΖΩΜΟΣ – ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΚΑΙ 6 ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Οι ζωμοί είναι το καταλληλότερο υγρό για το μαγείρεμα του ριζότο και η ποικιλία τους είναι εξαιρετικά μεγάλη. Βέβαια, οι κλασικοί ζωμοί κρέατος, πουλερικών, λαχανικών, ψαριού και γαρίδας είναι οι αδιαμφισβήτητοι κυρίαρχοι, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πολλά άλλα υγρά, όπως για παράδειγμα το υγρό στο οποίο βράσαμε χόρτα, π.χ. ραδίκια (για ένα ριζότο με χορταρικά ή σπανάκι).
- Μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς σε μεγάλες ποσότητες κάποια μέρα που έχουμε χρόνο και να τους διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 1 χρόνο, ώστε να έχουμε διαθέσιμη μια ποσότητα κάθε στιγμή που θέλουμε να φτιάξουμε ένα ριζότο.
- Μια εξαιρετική λύση για γρήγορο ζωμό (αν δεν έχουμε έτοιμο) είναι να φτιάξουμε «τσάγια» μυρωδικών στη χύτρα ταχύτητας ή την κατσαρόλα. Βράζουμε δηλαδή σε νερό διάφορα μυρωδικά που έχουμε στο σπίτι, όπως θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, λουίζα, φρέσκα ή ξερά ή ακόμη και μόνο τα κοτσάνια τους.
- Οι ζωμοί παρασκευάζονται με νερό και κρασί, αλλά, καθώς σχεδόν πάντα σβήνουμε το σοταρισμένο ρύζι με αρκετή ποσότητα κρασιού, κάποιοι σεφ υποστηρίζουν πως ο ζωμός δεν χρειάζεται να περιέχει άλλο αλκοόλ, προκειμένου να έχουμε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
1. Ζωμός κοτόπουλου από την Ντίνα Νικολάου
Για περίπου 1½ λίτρο:
Ενα νόστιμο ζωμό πουλερικών μπορούμε να φτιάξουμε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος κοτόπουλου, αφού πρώτα αφαιρέσουμε το λιπαρό τους δέρμα. Ζωμό φτιάχνουμε επίσης από κόκαλα, πλατάρια (φτερούγες) και λαιμό. Βάζουμε τα μέρη του πουλερικού που επιλέξαμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με 1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες, 2 μέτρια βιολογικά καρότα σε ροδέλες, 2 ξερά κρεμμύδια ολόκληρα, ξεφλουδισμένα, στα οποία έχουμε καρφώσει 3 – 4 γαρίφαλα, 3 – 4 μεγάλα κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα τους, 6 – 7 κλαράκια μαϊντανού, 3 φύλλα δάφνης, 3 κλαράκια θυμαριού ή 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, 1/2 κουτ. γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, αλάτι, 300 ml λευκό κρασί και 2 λίτρα νερό. Τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός, και μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε.
2. Ζωμός κοτόπουλου από γαρίδες από τον Χριστόφορο Πέσκια
Για 1 λίτρο:
Ζεσταίνουμε σκέτη μια μεγάλη κατσαρόλα πολύ καλά, ώστε να αχνίσει. Ρίχνουμε 100 ml ελαιόλαδο και, μόλις κάψει και αχνίσει και αυτό, προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από 1½ κιλό μέτριες φρέσκες γαρίδες (το ψαχνό τους το κρατάμε για άλλη συνταγή). Σοτάρουμε μέχρι τα κεφάλια και τα κελύφη να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα. Ρίχνουμε 3 μέτρια βιολογικά καρότα σε φέτες, 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου ξεφλουδισμένες και 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε 200 ml λευκό κρασί, το αφήνουμε να πάρει 1 – 2 βράσεις και συμπληρώνουμε με 1 λίτρο ζεστό νερό. Δυναμώνουμε τη φωτιά και, μόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα τριμμένη, 1 φύλλο δάφνης, 5 ολόκληρα κλαράκια μαϊντανού, 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη (ή 1 κλαράκι φρέσκιας) και 3 αστεροειδείς γλυκάνισους. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε με ξεσκέπαστο σκεύος για 30 λεπτά. Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι (σε μαγαζιά με είδη ραπτικής και σε ορισμένα με είδη κουζίνας), πιέζοντας με κουτάλα ώστε να βγάλουν το μέγιστο της νοστιμιάς τους τα υλικά. Αν ο ζωμός είναι λιγότερος από 1 λίτρο, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
3. Ζωμός μυρωδικών από τη Νένα Ισμυρνόγλου
Για 1 λίτρο:
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπλέντερ 500 γρ. ψιλοκομμένα φύλλα από σπανάκι (ή σπανάκι με ρόκα μισό-μισό), 100 γρ. φύλλα από ποικιλία φρέσκων μυρωδικών (μαϊντανό, άνηθο, βασιλικό, δυόσμο) ή μείγμα από τα παραπάνω φρέσκα με ξερά, όπως ρίγανη, θυμάρι, μαντζουράνα, εστραγκόν. Προσθέτουμε στο μπλέντερ το πράσινο μέρος από 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε και 1 λίτρο χλιαρό νερό και χτυπάμε όλα τα υλικά με συνεχή λειτουργία, για 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια για 3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ που έχουμε, μοιράζοντας αναλόγως τα υλικά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπλέντερ σε μια μέτρια κατσαρόλα, στην οποία έχουμε στερεώσει μια πολύ λεπτή σήτα ή ένα κομμάτι τουλπάνι (σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή είδη κουζίνας) και πιέζουμε καλά για να απομακρύνουμε τα στερεά. Βράζουμε το υγρό μείγμα σε μια κατσαρόλα, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μειωθεί κατά ένα τέταρτο. Αποσύρουμε και συμπληρώνουμε όσο χλιαρό νερό χρειαστεί, ώστε να έχουμε 1 λίτρο ζωμό. Τον χρησιμοποιούμε ή τον φυλάμε στην κατάψυξη.
4. Ζωμός λαχανικών από τη Νένα Ισμυρνόγλου
Για περίπου 1 λίτρο:
Σε ένα μεγάλο μπλέντερ ρίχνουμε 2 φλιτζ. τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο (το λευκό και το πράσινο μέρος), 2 μέτρια βιολογικά καρότα χοντροκομμένα, 2 φλιτζάνια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 1 μαραθόριζα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη. Τα χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ που έχουμε, μοιράζοντας αναλόγως τα υλικά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αδειάζουμε εκεί το μείγμα του μπλέντερ. Σοτάρουμε για 5 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι το μείγμα να μαλακώσει και να σκορπίσει το άρωμά του. Ρίχνουμε 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, μαζί με τα κοτσάνια, 1 φύλλο δάφνης και 1 κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή) και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας, όσο ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι (σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή με είδη κουζίνας) και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, με ζεστό νερό για να βγει 1 λίτρο ζωμός.
5. Ζωμός πεσκανδρίτσας από τον Χριστόφορο Πέσκια
Για περίπου 1 λίτρο:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 40 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 βιολογικά καρότα τριμμένα, 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο και 6 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες και ξεφλουδισμένες, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέτουμε 1 ώριμη ντομάτα τριμμένη, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και βάζουμε στην κατσαρόλα 1 – 2 κεφάλια πεσκανδρίτσας, συνολικού βάρους 2.800 – 3.000 γρ. (τα κεφάλια έχουν μια ποσότητα πεντανόστιμου ψαχνού στα μάγουλα και κόκαλα που δίνουν υπέροχο ζωμό). Σβήνουμε με 250 ml λευκό ξηρό κρασί, το αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 1 λίτρο ζεστό νερό ή όσο χρειαστεί να καλυφθούν πολύ καλά όλα τα υλικά της κατσαρόλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. σούπας ξερό), 2 φύλλα δάφνης, 12 – 15 ολόκληρους κόκκους πιπέρι και 2 αστεροειδείς γλυκάνισους. Ξαφρίζουμε, μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάσει. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 – 45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού του ψαριού. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα. Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τα κεφάλια του ψαριού και κρατάμε το ψαχνό για να το σερβίρουμε μαζί με το ριζότο. Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι (θα το βρούμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή με είδη κουζίνας) το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα. Ο ζωμός που προκύπτει είναι περίπου 1 λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Αν δεν βρούμε κεφάλια πεσκανδρίτσας, τα αντικαθιστούμε με αντίστοιχο βάρος από κεφάλια και κόκαλα ψαριών, ξεπλυμένα από τα αίματα, από ψάρια όπως σφυρίδες, ροφοί, σκορπίνες, χριστόψαρα,
βλάχοι κ.ά.
6. ζωμός από κόκαλα από την Εύη Βουτσινά
Για περίπου 3 λίτρα:
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστεύομαστε- 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο, καθώς και μπόλικα κόκαλα από (μοσχαρίσιο) μηρό, τα οποία επίσης κόβει. Αν έχουμε και τα κόκαλα από 2 κοτόπουλα, τα βάζουμε και αυτά, αλλιώς παίρνουμε 1 κιλό φτερούγες, που τις πουλάνε και συσκευασμένες στα σούπερ μάρκετ. Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα ώστε να μουσκέψουν. Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε 4 – 5 ξερά κρεμμύδια κομμένα στα δύο, 3 – 4 μεγάλα βιολογικά καρότα, 3 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες, 1 μικρή σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα, 2 μέτρια πράσα χοντροκομμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό ολόκληρο, 1 ξύλο κανέλας, 1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι, μερικά καρφάκια γαρίφαλο και, αν έχουμε, 1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά. Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει. Μετά, τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.