Ζουλιέν, μπαλοτίνες και μπρινουάζ. Χρειάζεσαι λεξικό για όλα όσα ακούστηκαν φέτος στο Master Chef; Το φτιάξαμε!
Όλη η Ελλάδα φέτος αναρωτιέται με κυπριακή προφορά «εν κουλί ατόν; ΕΝ ΚΟΥΛΙ;;;», εξαιτίας του Master chef #3 που μόλις τελείωσε. Ο κύπριος παίκτης Χαράλαμπος Κοτσώνης –Χάμπος για τους φίλους– έγινε πύρκαυλος και άρχισε να ωρύεται όταν είδε το «κουλί» που ετοίμασε ο συμπαίκτης του Παντελής Βούρος (πιο κάζουαλ, ας πούμε, ως μάγειρας) στην κοινή τους δοκιμασία. Το πανελλήνιο συντονίστηκε με τρομερό τάιμινγκ και έκανε το «εν κουλί» από σύνθημα σε μπλουζάκι, μέχρι γεύση χύμα παγωτού. Ο Χαράλαμπος κέρδισε έτσι τα 15 λεπτά διασημότητας και πιθανότατα ένα δημοφιλές πιάτο στο μενού του σαν μάγειρας.
Πάντως...
Κουλί (coulis) Αραιός πουρές από σάρκα μαλακών φρούτων, σαν σάλτσα ελαφρώς δεμένη. Προέρχεται από το λατινικό colare (=στραγγίζω). Μπορεί να γίνει με θερμή ή ψυχρή μέθοδο. Χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους. Π.χ. «Η κουλή ούτε ένα κουλί δεν μπορεί να φτιάξει».
Αροζάρω Βρέχω από πάνω, σιγά-σιγά με το κουτάλι, με βούτυρο ή με σάλτσα, το παρασκεύασμα στο τηγάνι. Παράδειγμα: «Το κάνει μερακλίδικο το μπουτάκι. Aροζέ».
Βρέξιμο Ή βάπτισμα Το ελαφρύ σβήσιμο παρασκευών με ποτό ή χυμό ή ζωμό. Καμία σχέση με «το βρέξαμε χθες βράδυ, δεν βλέπω την τύφλα μου σήμερα».
Γιούζου (yuzu) Γιαπωνέζικο γλυκολέμονο, το θυμάσαι κυρίως για την τιμή του παρά για τη γεύση του. Έχει λεπτό άρωμα μεταξύ λάιμ, μανταρινιού και γκρέιπφρουτ, γι’ αυτό είναι περιζήτητο και στην αρωματοποιία. Το χρησιμοποιούν επίσης σε τσίχλες, και μπίρες. Θεωρείται «σέξι φρούτο» και είναι ισχυρό ρυθμιστικό του κεντρικού νευρικού συστήματος. Π.χ. «Ήμουνα τσίτα αλλά χτύπησα ένα γιούζου και κάλμαρα. Θες κι εσύ ένα;»
Γκρατινάρω Αφήνω ένα ήδη έτοιμο φαγητό να ψηθεί μόνο από πάνω για να πάρει χρώμα. Προσοχή στη διάρκεια. Π.χ. «Ήθελε να το γκρατινάρει το πουλί αλλά τελικά της βγήκε φλαμπέ».
O ζου (au Jus) Ή φον. Ελαφρύς ζωμός, κατά τους Γάλλους. Οι χυμοί που βγάζει το κρέας όταν ψήνεται, αλλά και οι σάλτσες που προκύπτουν από τους ζωμούς του μαγειρέματος κρέατος, ψαριού, αρωματικών λαχανικών κλπ. Χρησιμοποιείται και ως πανάκεια για κάθε στεγνή παρασκευή. Π.χ. -Είναι σαν στουπέτσι το κρέας, έπρεπε να βάλεις και ζου. - Μάλιστα, σεφ.
Ζουλιέν (julienne) Λέγεται και jardinière. Είναι η κοπή λαχανικών σαν σπιρτόξυλα. Αν είσαι αρχιμάγειρας, ξέρεις ότι οι ακριβείς διαστάσεις πρέπει να είναι 3mm×3mm×3-5cm. Αν είσαι αρχάριος, βάζεις και κομμάτι δάχτυλο μέσα.
Κλαριφιέ (clarifié) Το διαυγές βούτυρο που προκύπτει μετά από τη θερμική του επεξεργασία σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή κάποιας σάλτσας. Για πιο λεπτό άρωμα χρησιμοποιείς αγελαδινό βούτυρο. Για πιο έντονη γεύση, πρόβειο. Π.χ. «Κόλαση ο κουραμπιές. Θα έχει μέσα μπερ κλαριφιέ αιγοπρόβειο ελευθέρας βοσκής σε ανατολικό λιβάδι».
Κραμπλ (crumble) Κομμάτια μπισκότου, σαν σπασμένη τάρτα, με τα οποία πασπαλίζουμε τα γλυκά. Πολλές φορές μας προκύπτει και κατά λάθος, όταν καθόμαστε επάνω στο κουτί με τα μπισκότα.
Μιζ αν πλας (mise en place) Γαλλικός όρος που σημαίνει την «τοποθέτηση στη θέση τους» των υλικών που χρειάζονται για την παρασκευή μίας συνταγής. Οι καταξιωμένοι σεφ δεν ασχολούνται με το μιζ αν πλας, φυσικά. Π.χ. «Με έχει για δουλάρα, να του κάνω το μιζ αν πλας και να του καθαρίζω τους πάγκους, δεν αντέχω άλλο».
Μίριν (mirin) Άρτυμα από ζαχαροκάλαμο, βασικό συστατικό στην κουζίνα της Ιαπωνίας. Παράγεται με μία φυσική διαδικασία ζύμωσης γλυκού ρυζιού με koji, αλάτι και αποστάγματα. Μοιάζει με το σάκε αλλά έχει λιγότερο αλκοόλ. Στην Ιαπωνία, η 30ή Νοεμβρίου είναι η μέρα που γιορτάζεται το μίριν. Κάτι σαν τη Γιορτή της Σαρδέλας, το καλοκαίρι, εδώ.
Μίσο (miso) Γιαπωνέζικο υλικό που χρησιμοποιείται ευρέως. Είναι ωριμασμένη πάστα φασολιού σόγιας, με θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι, τα οποία έχουν υποστεί μακροχρόνια ζύμωση. Θεωρείται super food γιατί βοηθά πολύ την πέψη, τονώνει και καθαρίζει το αίμα και συμβάλλει στην προστασία από τη ραδιενέργεια. Λέγεται και τόφου, τέμπε, μίσο και ταμάρι, ονομασίες που ταιριάζουν ωραιότατα και στο σκυλάκι μας.
Μπαλοτίνα (ballotine) Άψογο ρολό από κάτι (συνήθως πουλερικό), γεμισμένο με κάτι (συνήθως βότανα και τυριά), σκεπασμένο με κάτι (συνήθως ζελέ κοτόπουλου), ψημένο στον ατμό. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος κόκαλου στην μπαλοτίνα και επίσης να είναι πολύ σφιχτά τυλιγμένη σε πλαστικό ραπ. Χρησιμοποιείται συνήθως σε καταστροφές, π.χ. «Σεφ, μου πήρε αέρα το σελοφάν και η μπαλοτίνα έγινε νιανιά».
Μπλανσάρω Εκ του blanch που σημαίνει βουτάω σε βραστό νερό γρήγορα και μετά σε κρύο (για τους φίλους, «σκωτσέζικο ντους»). Τεχνική που χρησιμοποιείται κυρίως στα λαχανικά για να ξεφλουδίζονται εύκολα, να διατηρούν τα θρεπτικά τους στοιχεία και να κρατούνται τραγανά και φρέσκα στην εμφάνιση. Παράδειγμα: -Τι ωραίο, πράσινο ζουζουνί χρώμα είναι αυτό! -Το έχω μπλανσάρει, σεφ.
Μπρεζέ (braisé) Αργό ψήσιμο στον φούρνο ή σε κατσαρόλα με λίγα υγρά (νερό ή ζωμό), μισό μέσα μισό έξω, για τέλεια μαλακό κρέας. Σημαντικό είναι το κρέας να έχει τσιγαριστεί πρώτα. Χρησιμοποιείται και σε σχέσεις. Π.χ. «Με μπρεζάρει ένα χρόνο τώρα, η κάργια».
Μπρινουάζ (brunoise) Είδος κοπής λαχανικών σαν πολύ μικρό ζαράκι, όταν θέλουμε να τα βάλουμε σε κάποια γέμιση, σε σαλάτες και συνοδευτικά πιάτων. Αν είσαι μάγκας, κοψ’ το σε διαστάσεις 0,001x 0,001 (α, κοίτα, κι ένα ακρυλικό νύχι στη σαλάτα!).
Παστινάκη Η Παστινάκη η εδώδιμος (Pastinaca sativa) ή παστινάκα ή άσπρο καρότο ή ρίζα, πολύ φίλη του καρότου και του μαϊντανού. Έχει μακριά κονδυλώδη ρίζα σε κρεμ χρώμα με γλυκιά γεύση όταν ωριμάζει καλά μέσα στο χώμα. Μπορεί να προκαλέσει δερματικό εξάνθημα. Χρησιμοποιείται και μεταφορικά, π.χ. «Είδε τις παστινάκες ανάποδα».
Ρεντάξιον (reduction) Έκφραση που χρησιμοποιείται σε όλα τα χωριά και τις βουνοκορφές της Ελλάδας, για τη συμπύκνωση υγρών, τη μείωση δηλαδή του όγκου που συμβαίνει σταδιακά κατά τη διάρκεια του βρασμού. Έτσι κρατάει όλα τα θρεπτικά στοιχεία και δυναμώνει η γεύση του. Π.χ. -Νερομπλούκι το έκανες, ήθελε ρεντάξιον. -Μάλιστα, σεφ.
Πέστο Έτσι χαρακτηρίζουμε ένα μυρωδικό όταν, από τη φρέσκια, ωμή του κατάσταση το μετατρέπουμε με ψιλό-ψιλό-ψιλό κόψιμο (ασέ) ή κοπανιστό με το γουδί, σε μία λιωμένη υφή. Π.χ. -Πώς να τον κάνω τον βασιλικό, σεφ; -Πέστο, Χρυσόστομε! -Μάλιστα, σεφ.
Πίλερ Εκ του peel = ξεφλουδίζω. Το μαχαιράκι με τις λεπίδες με το οποίο καθαρίζουμε τις πατάτες και τα λαχανικά. Θέλει όμως προσοχή. Π.χ. «Αμάν, κόπηκα με το γαμω-πίλερ».
Ρόνερ Μηχάνημα που κυκλοφορεί το νερό και διατηρεί τη θερμοκρασία του σταθερή. Ψήνει σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλές ώρες, τις περισσότερες φορές τρόφιμα συσκευασμένα σε σακούλες κενού αέρος. Έρχεται και με WiFi. Τη βρίσκετε και σαν θέρμαλ ιμέρσιον σιρκουλέιτορ σου-βιντ, γιου αρ σόου ποστ-μόντερν.
Ρου (roux) Ψημένο μείγμα με βούτυρο και αλεύρι για να δέσουμε σάλτσες και σούπες (βλέπε και ντεμι γκλάς). Έρχεται σε λευκό ρου (3 λεπτά ψήσιμο) για να το συνδυάσουμε με ανοιχτόχρωμες σάλτσες και καλοκαιρινές εμφανίσεις. Χαρακτηριστικό του είναι ότι μυρίζει σαν ζύμη. Το ξανθό ρου (6 λεπτά ψήσιμο) για φαγητά ξανθών αποχρώσεων, με άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Και τέλος το σκούρο ρου (11 λεπτά ψήσιμο), για τις σκουρόχρωμες σάλτσες και τις πιο μεσογειακές φίλες μας.
Σεμιζάρω Εκ του chemisier. Η «επένδυση» με βούτυρο στη φόρμα του κέικ για να μην κολλήσει και να βγει εύκολα μετά. Ναι θυμόσαστε το «σεμιζιέ», ευκολοφόρετο, κρεμαστό από τους ώμους, καλοκαιρινό φορεματάκι.
Σιφονάντ (chiffonade) Τυλιχτά σφιχτά, σε κύλινδρο, όλα μαζί, βότανα και λαχανικά για να μπορείτε να τα κόψετε σε τέλειες, κάθετες, μακρόστενες, λεπτές λωρίδες. Καλύτερα να είναι πλατύφυλλα λαχανικά.
Σοτάρισμα Εκ του sauté = αναπηδώ. Όλοι το έχουμε κάνει αλλά όχι ακριβώς όπως πρέπει, οι περισσότεροι. Το σωστό σοτάρισμα θέλει δυνατή φωτιά, λίγη λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και γρήγορο ανακάτεμα του φαγητού με αναπήδηση. Θέλει, βέβαια, μία σχετική δεξιοτεχνία με το τηγάνι. Π.χ. -Τι είναι αυτά τα μανιτάρια στο πάτωμα; -Έκανα σοτέ, σεφ.
Σφαιροποίηση Ο λόγος για τον οποίο οι μισοί Έλληνες γίνονται μιξόλοτζιστς. Η διαδικασία εκείνη της μοριακής κουζίνας για τη μετατροπή των υγρών σε μπαλίτσες –τύπου χαβιάρι–, για να τις βάζουν στα ποτά και να θαμπώνονται οι πότες. Για τους φίλους, μοριακή μιξολογία. Το επιτυγχάνουμε με τη βοήθεια αλγινικού νατρίου και ασβεστίου. Υπάρχει και το μπάνιο ασβεστίου (αντίστροφη σφαιροποίηση), το αλγινικό μπάνιο και το μπάνιο ασβεστίου και στη συνέχεια μπάνιο σε διάλυμα νατρίου. Γενικά όλοι πήγαμε για μπάνιο, περάσαμε υπέροχα, χάσατε που δεν ήρθατε.
«Τον πέρασες τον πουρέ;» Μάλιστα σεφ, τον πέρασα από σινουά (το σουρωτήρι με τη σίτα τύπου κινέζικο καπέλο) ώστε να πετύχουμε βελούδινη υφή και να μην έχει μέσα κομματάκια πατάτας. -Μπράβο, Σπυριδούλα.
Τουρνέ (tourné): Τρόπος κοπής σε ωραίο, οβάλ σχήμα, σαν μπάλα του ράγκμπι ή σαν βαρελάκι. Λεπτομέρεια: οπωσδήποτε με πέντε, επτά ή εννιά πλευρές. Το επιτυγχάνουμε με μαχαίρι παπαγαλάκι.
Φουέ (fouet) Ανοξείδωτο αξεσουάρ κουζίνας σε σχήμα «φτερού» ξεσκονίσματος, για να χτυπάμε αυγά κ.λπ. Γνωστό και ως σύρμα, αυγοδάρτης, αναδευτήρι, χτυπητήρι, ή όπως αλλιώς το θυμάται κανείς. Π.χ. «Μου πιάνεις λίγο το τέτοιο;»
