Τον Μάκη (Αδάμ) Κωστίκα, γνωστό αρχιτέκτονα μηχανικό, τον γνωρίζουμε όχι μόνο από το πλούσιο αρχιτεκτονικό του έργο αλλά και από τις παρεμβάσεις για τον δημόσιο χώρο καθώς είναι υπεύθυνος της ΜΚΟ «Κίνηση συλλόγων και ενεργών πολιτών για τη διάσωση του Ιστορικού Κέντρου» (istorikoghetto.wordpress.com). Οι λάτρεις του καλού κρασιού όμως ενδιαφέρονται για μια άλλη δραστηριότητά του, συγκεκριμένα για το μικρό βιοκλιματικό οινοποιείο Αλισσάφι που διατηρεί στα Λειβάδια της Νάουσας, στην Πάρο. Εκεί, ξεκίνησε πριν από δέκα περίπου χρόνια τις πρώτες του πειραματικές οινοποιήσεις αποκλειστικά με τοπικές και κυκλαδίτικες ποικιλίες με σύμβουλο και δάσκαλο τον γνωστό ελληνοκαναδό οινοποιό Γ. Παπαγεωργίου. Η ιδέα ήταν να αναδείξει τις ιδιαιτερότητες των αμιγώς τοπικών ποικιλιών του νησιού (Αϊδάνι, Μαντηλαρριά, Μονεμβασιά και Βάφτρα) αλλά και να πειραματιστεί με παραδοσιακούς τρόπους οινοποίησης. Οκτώ χρόνια αργότερα, το 2016 κυκλοφορεί πρώτη φορά στην αγορά τέσσερις ετικέτες λευκό, ροζέ και κόκκινο κρασί σε μικρές ποσότητες 500 ως 1000 φιάλες η καθεμία.
Πώς ξεκίνησε η αγάπη σου για το κρασί;
Στον γενετικό μας κώδικα ως Έλληνες υπάρχει η αγάπη για το κρασί γιατί συνδέεται με τη συνεύρεση με φίλους, το ωραίο φαγητό, την ζωντάνια της κουβέντας... Με γοήτευαν πάντα τα Συμπόσια των Αρχαίων, φανταζόμουν την υπέροχη ατμόσφαιρα που επικρατούσε ανταλλάσσοντας ιδέες, τρώγωντας και πίνοντας τον «άκρατο οίνο». Κάποια αρχαία κληρονομιά επιβιώνει, φαίνεται, και σε εμάς όπου το κρασί λειτουργεί σαν μία αναγκαιότητα για καλύτερη επικοινωνία, για τη διέγερση των αισθήσεων, τη μυρωδιά, τη γεύση, την ομορφιά της ζωής εν τέλει. Έτσι λοιπόν άρχισε η αγάπη μου για το κρασί που διαχρονικά εξελίχθηκε σε έρωτα.
Έχεις σπουδάσει Αρχιτεκτονική. Θεωρείς ότι ένας οινοποιός πρέπει να έχει σπουδάσει ή αρκεί το πάθος για το κρασί;
Το πάθος ατελείωτο, που λέει ο Βαμβακάρης, και για τα δύο, την αρχιτεκτονική και την οινοποίηση. Την αρχιτεκτονική την σπούδασα και την άσκησα για πενήντα πέντε χρόνια, την ενασχόλησή μου με τον «οίνο» την άρχισα πριν δεκαπέντε χρόνια, διαβάζοντας πολύ, αλλά και με λίγο θράσος, όταν απέκτησα το κτήμα μου στην Πάρο το 1993. Ένα παρατημένο αμπέλι, εκατόν εξήντα λιόδενδρα κωρονέικης ποικιλίας και ένα πατητήρι. Με γοήτευε πάντα η ενασχόληση με τη γη, πάντα φύτευα, το μικρόβιο όμως της οινοποίησης μού το μετέδωσε ένας φίλος αρχιτέκτονας με ακαδημαϊκή καριέρα στον Καναδά όπου δημιούργησε με άλλους πανεπιστημιακούς ένα μεγάλο οινοποιείο στην κοιλάδα του Νιαγάρα, το Thirty Bench, τα κρασιά του οποίου έχουν αποσπάσει πολλά διεθνή βραβεία. Βοήθησαν και τα «Συμπόσια Γευσιγνωσίας» που μας παρέθετε κάθε καλοκαίρι. Άρχισα λοιπόν αυτό το υπέροχο ταξίδι, σαν αυτοδίδακτος, αλλά με καλό μέντορα, πολύ διάβασμα και πάθος ατελείωτο.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου για την οινοποίηση;
Οινοποίηση χωρίς εξαιρετική πρώτη ύλη δεν νοείται. Υιοθέτησα λοιπόν από την αρχή τη βιολογική καλλιέργεια για όλο το κτήμα, ανανέωσα τον αμπελώνα με τοπικές ποικιλίες και περίμενα τη στιγμή που θα συνέλεγα τους πρώτους καρπούς. Άλλο η θεωρία και άλλο η «πρώτη φορά» στην πράξη.
Πες μας για τον αμπελώνα σου, την ιστορία πίσω από το κτήμα Αδάμ και το οινοποιείο Alissafi.
Το 1993 υλοποιούσα στην Αντίπαρο μια κατοικία που είχα σχεδιάσει, όταν ένας καλός συνάδελφος, ο Κώστας Γουζέλης, μου το προξένεψε: «Είναι ένα ωραίο κτήμα στην Πάρο, στα Λειβάδια της Νάουσας, με τρεις κατοικίες, σε ενδιαφέρει;» μου είπε. Το είδα και χωρίς να το πολυσκεφτώ το πήρα. Είχε έναν εγκαταλελειμμένο αμπελώνα και ένα μικρό ελαιώνα. Το 2003 επισκεύασα τις τρεις κατοικίες, το 2007 πρόσθεσα άλλη μία κατοικία και το Οινοποιείο. Έτσι άρχισαν όλα. Το ονόμασα «Aissafi», από το όνομα της γυναίκας μου Ελισσάβετ, που στα Κυκλαδονήσια τις αποκαλούν Αλισάβω - Αλισσάφι.
Δεν φιλοδοξώ να κατακτήσω την αγορά κρασιού, αλλά να αναδείξω τις ιδιαιτερότητες των αμιγώς τοπικών ποικιλιών. Άλλωστε η άδεια του οινοποιείου μου είναι για παραγωγή μέχρι 10.000 φιάλες, αριθμός που μπορεί να καλύψει οριακά τις δαπάνες καλλιέργειας και οινοποίησης. Καλλιεργώ τις ποικιλίες Αϊδάνι για το λευκό κρασί και το Μαυροτράγανο για το κόκκινο. Αλλά εκτός από τα δικά μου σταφύλια προμηθεύομαι και από άλλους καλλιεργητές τοπικές ποικιλίες, όπως Μανδηλαριά, Μονεμβασία, Βάφτρα, και συνεχίζω να ψάχνω και για άλλες τοπικές ποικιλίες όπως το Μαλουκάτο και το Ποταμίσι που τα χρησιμοποίησα το 2014.
Ποιο θεωρείς το σημαντικότερο σου επίτευγμα;
Το ότι κατάφερα να φτιάξω ένα λευκό κρασί, το «Αϊδάνι Bio», και ένα κόκκινο από ανάμειξη τριών ποικιλιών (Μανδηλαριά, Βάφτρα και Μονεμβασιά) που έτυχαν αποδοχής από εκείνους που τους αρέσει το καλό κρασί.
Έχεις αναπτύξει κάποια «μυστικά» που κάνουν τα κρασιά σου να διαφέρουν;
Η διαδικασία της οινοποίησης εμπεριέχει και την έννοια του πειραματισμού. Γι' αυτό λέω ότι το μικρό μου οινοποιείο είναι «πειραματικό». Η διαίσθησή μου, στην οποία δίνω ιδιαίτερη βαρύτητα πλέον, συνεπικουρούμενη από τις εμπειρίες που έχω συσσωρεύσει με οδηγούν σε συνεχείς πειραματισμούς έτσι ώστε να παράγω ένα αποτέλεσμα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Τι ρόλο παίζει η τεχνολογία στο κρασί; Μπορούν οι παραδοσιακοί τρόποι οινοποίησης να επιζήσουν σήμερα; Εσύ πώς δουλεύεις;
Ωραία ερώτηση. Πολλοί Έλληνες συνάδελφοι, όπως και εγώ, πειραματίζονται με παραδοσιακούς τρόπους οινοποίησης, με εξαιρετικά μάλιστα αποτελέσματα. Η τεχνολογία σήμερα βοηθά στη βελτίωση ορισμένων δεικτών (οξύτητα, PH κ.ά.), από εκεί και πέρα όμως οποιαδήποτε άλλη παρέμβαση νοθεύει τη φυσική δυνατότητα των ποικιλιών. Δεν είμαι σύμφωνος να προσθέτεις πριν την εμφιάλωση ουσίες που προσδίδουν αρώματα (μπανάνα, κεράσι κ.λπ.) εντείνοντας τη γεύση. Εμπορικά ίσως να δίνει οικονομικό αποτέλεσμα, ποιοτικά όμως παραβιάζεις τα φυσικά αρώματα της ποικιλίας. Υπάρχει πάντως σήμερα μία στροφή διεθνώς προς τη βιολογική καλλιέργεια που δεν αφίσταται του παραδοσιακού τρόπου.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου κρασί, το τοπ κρασί του Οινοποιείου Alissafi;
Το «Αϊδάνι» λευκό ΒΙΟ και τελευταία αγάπησα ιδιαίτερα και το κόκκινο Μανδηλαριά. Δύσκολο να ξεχωρίσει κανείς τα παιδιά του.
Πες μας μια ιστορία –εάν υπάρχει– που συσχετίζεται με αυτό.
Είναι μύθος ότι το λευκό κρασί δεν παλιώνει. Έχω φιάλες του 2013 και του 2014 που χαίρεσαι να τις γεύεσαι.
Το κτήμα Αδάμ παράγει και άλλα προϊόντα (ελαιόλαδο με πορτοκάλι κ.λπ.). Πού μπορεί να τα βρει κανείς (εκτός από την Πάρο);
Από τον μικρό ελαιώνα μου (κορωνέϊκη ποικιλία) παράγω λάδι, βιολογικά πιστοποιημένο με ψυχρή έκθλιψη. Τα τελευταία δύο χρόνια σε τμήμα του ελαιόκαρπου ανέμειξα στη διάρκεια της έκθλιψης φρέσκα πορτοκάλια και λεμόνια. Τα τρία αυτά προϊόντα, το βιολογικό λάδι, το λάδι με άρωμα λεμονιού και το άρωμα πορτοκαλιού, διατίθενται σε συσκευασίες των 250ml και 500ml κυρίως στην Πάρο. Πρόκειται για εκλεκτό λάδι που καλύτερα είναι να τρώγεται ωμό σε σαλάτες ή να προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.
Τι συμβαίνει στην Πάρο με τα προϊόντα της;
Στην Πάρο υπάρχουν αξιόλογες προσπάθειες για την παραγωγή και μεταποίηση ποιοτικών προϊόντων. Δεν διακρίνω όμως προσπάθεια στήριξής τους. Παράδειγμα, βρίσκεις δύσκολα τα εξαιρετικά προϊόντα του νέου τυροκομείου της Μαρπησσας ή την τοπικά παραγόμενη μπύρα, όταν κυκλοφορούν ανάλογα προϊόντα από όλα τα μέρη της Ελλάδας και του κόσμου.
