Ταβέρνα σαν παλιό αστικό καφενείο με ειδίκευση στο ψάρι. Gastropub ψαροφαγική. Μετα-νεο-ψαροταβέρνα. Και άλλες τέτοιες συμπαθητικές ταμπέλες, που το σινάφι μας της δημοσιογραφίας της γεύσης –εμού συμπεριλαμβανομένου, εννοείται– έχει, καμαρωτά, κολλήσει στη Μούργα, αδυνατώντας μάλλον να περιγράψει επί της ουσίας το φαγητό της.
Λοιπόν, συνάδελφοι και φίλοι αναγνώστες, μου πήρε τρεις επισκέψεις στο θεσσαλονικιώτικο εστιατόριο (δεν υπήρχε πιο φυσική, πιο αρμονική συνέχεια μετά την επίσκεψη στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού Θεσσαλονίκης από το γεύμα μας στη Μούργα· δεκαπέντε λεπτά δρόμος με το πόδι), αλλά νομίζω ότι το βρήκα: η Μούργα είναι… ξινή. Τα φαγητά τους, η πλειονότητα αυτών, είναι τσιμπημένα στο λεμόνι, στο ξίδι ή σε κάποιο αψύ άρτυμα. Ακολουθείται εδώ αυτός ο ωραίος κανόνας της ελληνικής μαγειρικής που προτάσσει ως γαστρονομική αρετή τη διαύγεια, την καθαρότητα των γεύσεων και τη χρήση αρτυμάτων που αποκαλύπτουν τις γευστικές χάρες των τροφών, τις οξύνουν, τις ανεβάζουν, μαζί και την ικανότητα της γλώσσας και του ουρανίσκου να τις ανιχνεύει και να τις εκτιμά. Όπως το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το ξίδι, το αλάτι, τα φρέσκα μυρωδικά.
Έπειτα, είναι οι πρώτες ύλες, οι συνδυασμοί, οι συνταγές των μαγείρων της Μούργας. Δροσερό νεράκι η μαγειρική τους, ρέει αβίαστη. Λαϊκή μαγειρική, κάπως τραχιά, πηγαία, πλην όμως λεπτουργημένη, ιαμβικός δεκαπεντασύλλαβος. Δημώδης και συγχρόνως φιλοσοφημένη. Τοποθετημένη εν τόπω και εν χρόνω. Και υπό αυτή την έννοια, διαχρονικώς ελληνική.
Δεν ξέρω αν έχει νόημα να αναφέρω συγκεκριμένα φαγητά, το πιθανότερο είναι να έχουν αλλάξει ή να βρείτε παραλλαγές αυτών. Έτσι δουλεύει η κουζίνα, με τα διαθέσιμα της εποχής και τις ορέξεις των μαγείρων.
Απολαύσαμε καρπάτσιο ξιφία με πουρέ κουνουπιδιού και ελαιόλαδο. Ταρτάρ γαρίδας με λευκό ταραμά και σινάπια. Μελανούρια στο τηγάνι, με θυμάρι, σβησμένα με λεμόνι. Σουπιές στη σχάρα, καψαλισμένες και όμως σχεδόν ωμές, με τραγανή οσπριάδα. Ανοιχτό μαντί με «κιμά» τόνου, με κατσικίσιο κεφίρ ως σάλτσα. Θράψαλο στο τηγάνι με φάβα. Κοιλιά τόνου με φάβα, σπασμένο παξιμάδι χαρουπιού, καψαλισμένα κρεμμύδια, τριφτή ντομάτα και θυμάρι.
Το βρήκα: νεοελληνικό εστιατόριο ευρηματικής ψαροφαγίας. Αυτό είναι η Μούργα. Εκτός από ξινή. ■