Με χαρακτήρα οξύθυμο και μαζί επιβλητικά αρωματικό, οι ελληνικές ποικιλίες σκόρδου ξεχωρίζουν για τις οργανοληπτικές, αλλά και τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Από τις στέπες της Ασίας έφτασε το σκόρδο πριν από χιλιάδες χρόνια και προσαρμόστηκε άριστα στα ορεινά και τραχιά ελληνικά χώματα. Λόγω μικροκλίματος, εδάφους και παλαιότητας των σπόρων, απέκτησε πολύτιμες ιδιότητες και 4.000 διαφορετικές ουσίες. Ψάξαμε και βρήκαμε τις παλιές ελληνικές ποικιλίες και ελπίζουμε (όπως και οι ίδιοι οι παραγωγοί) να προχωρήσουν κάποτε οι διαδικασίες που απαιτούνται για να λάβουν τις πιστοποιήσεις Ονομασίας Προέλευσης. Να σημειώσουμε ότι η διάθεση των σκόρδων της χρονιάς ξεκινά από τα τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου. Τις χρονιές που δεν επαρκούν τα ελληνικά, γίνονται εισαγωγές κυρίως από την Κίνα, οι οποίες καλύπτουν το κενό των μηνών Απριλίου-Μαΐου. Φέτος, ωστόσο, αναμένεται μια ικανοποιητική σοδειά.
ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ Το σπάνιο μονόκουκο
Ίσως το σπανιότερο σκόρδο επί ελληνικού εδάφους, αφού ένα κεφάλι μεγέθους μέτριου κρεμμυδιού αποτελείται από μία και μόνη σκελίδα (κουκί – εξ ου και «μονόκουκο»). Πρόκειται για ποικιλία παμπάλαια και τοπική της Σαντορίνης και μερικών ακόμη νησιών των Κυκλάδων, πιθανότατα προερχόμενη απευθείας από το άγριο σκόρδο. Είναι ασφαλώς καλλιέργεια ξερική, με συμπυκνωμένα τα χαρακτηριστικά της: αιχμηρή, αλλά φρέσκια, δροσερή μυρωδιά χλωρού, πράσινου σκόρδου και ιδιαίτερα φινετσάτη γεύση. Καθαρισμένο ολόκληρο ή σε μεγάλα κομμάτια μαγειρεύεται θαυμάσια σε σάλτσες, χωρίς να τις βαραίνει – θυμίζει ρίζα τζίντζερ. Καλλιεργείται από Σαντορινιούς αγρότες μετρημένους στα δάχτυλα του ενός χεριού και δυστυχώς τείνει να εξαφανιστεί, γιατί η απόδοσή του είναι πολύ μικρή και, καθώς δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό, δεν υπάρχει ανάλογη ζήτηση. Από τα τέλη Μαΐου μέχρι τα μέσα Ιουνίου μπορεί κάποιος να το βρει αποκλειστικά στο νησί, ρωτώντας και ψάχνοντας, από κάποιον ντόπιο αγρότη που τυχαίνει να διαθέτει σπόρο και το καλλιεργεί μόνο για οικογενειακή χρήση.
ΤΗΝΟΥ Αρχαίο και διάσημο
Μεγάλα κεφάλια με φλούδα φαιόχρωμη και λευκή, έτοιμα να σκάσουν από τις άφθονες σκελίδες, στρουμπουλές και στρογγυλές. Ο Αριστοφάνης στον «Πλούτο» αναφέρει το «ντηνιακό» σκόρδο ως ιδανικό για καταπλάσματα. Οι ντόπιοι το τιμούν στην καθημερινή μαγειρική, ενώ και οι Ενετοί κατακτητές ενθάρρυναν την καλλιέργειά του για τη νοστιμιά, τη χαρακτηριστική ευωδιαστή αψάδα του, αλλά και ως συντηρητικού τροφίμων, γνωρίζοντας την αντιμικροβιακή του δράση. Ο καθολικός εφημέριος και τοπικός λαογράφος π. Μάρκος περιγράφει πώς το απολάμβαναν παλιότερα οι θεριακλήδες των καπηλειών και των καφενέδων: «Πετούσαν σκελίδες ολόκληρες, με τη φλούδα, μέσα στη χόβολη της ξυλόσομπας, τις άφηναν να ψηθούν και να μαλακώσουν, κι έπειτα τις πίεζαν στο στόμα, να βγει η ψημένη κρέμα. Κάθε σκελίδα και μία γουλιά κρασί». Τηγάνιζαν επίσης τις σκελίδες με τη φλούδα τους σε λάδι, τις έσβηναν με κρασί και τις έτρωγαν με πατάτες ή σκέτες.
Το βρίσκουμε σε μανάβικα και σε λαϊκές των Κυκλάδων.
ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ (ΕΡΙΣΩΤΙΚΟ) Μικρό στο μάτι, σπουδαίο στη γεύση
Ντόπια ποικιλία, με μικροσκοπικά κεφαλάκια με μοβ φλούδα και σκελίδες μακρουλές και στενές, σφιχτά κολλημένες μεταξύ τους. Λέγεται και ερισώτικο, γιατί καλλιεργείται κυρίως στην Έρισο, στο βορειότερο άκρο της Κεφαλονιάς, σε υψόμετρα άνω των 800 μ., αλλά και χαμηλότερα και νοτιότερα, στη Σάμη. Αψύ και επιθετικό στο στόμα, αφήνει όμως έντονη νοστιμιά, χωρίς σκορδίλα, και ευχάριστο άρωμα. Δύσκολη καλλιέργεια, απαιτητική και επίπονη, σχεδόν εξ ολοκλήρου βιολογική. Με αυτό φτιάχνουν την περίφημη κεφαλονίτικη αλιάδα, που μοσχοβολάει, καθώς και ντόπιο σκορδόψωμο.
Το βρίσκουμε σε τοπικές λαϊκές αγορές του νησιού. Μικρή ποσότητα εξαιρετικά νόστιμου σκόρδου παραγωγής του Κεφαλονίτη βιοκαλλιεργητή Θεμιστοκλή Δευτεραίου θα βρούμε στο Περιβόλι της Οικολογίας (Εξάρχεια).
ΤΡΙΠΟΛΕΩΣ Από ντόπιο σπόρο
Ντόπια παλιά ποικιλία, που διεκδικεί επίμονα την πιστοποίησή της. Κεφάλια μεγάλα, λευκά ή μοβ (τα πρώιμα), με σφιχτές και στρογγυλές σκελίδες, διπλές και τριπλές σε κάθε φλούδα. Γεύση σχεδόν γλυκιά, με ήπια και χαρούμενη αψάδα και άρωμα ιδιαίτερα ευχάριστο. Καλλιεργείται σχεδόν βιολογικά σε υψόμετρα άνω των 700 μ., στην ευρύτερη περιοχή του Λιθοβουνίου, όπου και διοργανώνεται από το 1994 μεγάλη ετήσια Γιορτή Σκόρδου για την προώθηση του ξεχωριστού αυτού προϊόντος. Σε ανάλογη ορεινή περιοχή, στη Μανθυρέα, κοντά στην Τρίπολη, καλλιεργεί την ποικιλία αυτή ο Γιώργος Ορφανός, την οποία, όπως μας περιγράφει, χρησιμοποιούσαν ανέκαθεν για τον ντόπιο καρυδάτο λαγό, μαγειρεμένο σε πυκνή σάλτσα από άφθονο σκόρδο και καρύδια. Ολόκληρες οικογένειες εκεί ασχολούνται με τη φυσική του ξήρανση και το περίτεχνο πλέξιμό του σε χαρακτηριστικές μακριές πλεξάνες με 25 κεφάλια.
Τα σκόρδα της Μανθυρέας τα βρίσκουμε σε λίγες λαϊκές της Αθήνας και στο οπωροπωλείο Περιβόλι στα Βριλήσσια.
ΕΒΡΟΥ (ΝΕΑΣ ΒΥΣΣΑΣ) Το κυρίαρχο ελληνικό σκόρδο
Ντόπιος σπόρος που δίνει κεφάλια μεγάλα, στρογγυλά και λευκά ή απαλού μοβ χρώματος, με σκελίδες αμυγδαλωτές και μεγαλούτσικες. Πρόκειται για μία από τις πιο οργανωμένες ελληνικές παραγωγές, συνολικής έκτασης άνω των 3.000 στρεμμάτων. Καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής αγοράς, ενώ εξάγεται και στη Βουλγαρία, στη Γερμανία και στην Κύπρο. Στην περιοχή της Νέας Βύσσας δραστηριοποιείται ο ομώνυμος αγροτικός συνεταιρισμός, που αριθμεί 25 μέλη (5 από αυτά είναι βιοκαλλιεργητές), και η καλλιέργεια σκόρδου φτάνει τα 400 στρέμματα.
Το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ (AB, Lidl, Σκλαβενίτης) και σε πολλά μανάβικα, όπως το Αγροτικόν και η Αγροτική Γωνιά, χύμα ή σε κεφάλια καθαρισμένα από τις εξωτερικές φλούδες, σε μοβ διχτάκια των 3 τεμαχίων.
ΚΟΖΑΝΗΣ Αναβίωση μιας παλιάς ποικιλίας
Ο νεαρός καλλιεργητής Ισαάκ Κυπάρογλου από τα Πετρανά Κοζάνης αναβιώνει εδώ και λίγα χρόνια μια παλιά ντόπια, ορεινή ποικιλία σκόρδου, εκτεταμένη ανέκαθεν, αλλά που εντάθηκε μετά το 1922 και την ανταλλαγή πληθυσμών που ακολούθησε τη Συνθήκη της Λωζάνης. Σταδιακά ωστόσο επικράτησαν ξενόφερτες ποικιλίες, μέχρι που από λιγοστούς σπόρους-σκελίδες ο ίδιος την αναβίωσε και την καλλιεργεί μαζί με άλλους 40 περίπου παραγωγούς, σε μια έκταση κοντά στα 500 στρέμματα της περιοχής, σε υψόμετρο 750 μ. Αποτελεί βασικό συμπλήρωμα στα νόστιμα κοζανίτικα χωριάτικα λουκάνικα. Έχει μεσαίου μεγέθους κεφάλι λευκού χρώματος, χαρακτηριστική αψάδα και έντονη νοστιμιά, την οποία εκτιμούν ιδιαίτερα οι σεφ καλών εστιατορίων στα νησιά του Αιγαίου και στην Κύπρο, όπου κυρίως το διαθέτει.
Ο παραγωγός το διανέμει στις λαχαναγορές Αθήνας, Θεσσαλονίκης και Πατρών, από όπου διοχετεύεται στις περισσότερες μεγάλες λαϊκές αγορές αυτών των πόλεων. Επίσης, σκελίδες και πατέ, σε βαζάκι, από την παραγωγή του Ισ. Κυπάρογλου βρίσκουμε, συσκευασμένα από την εταιρεία Hellas Quality Foods, σε καλά παντοπωλεία.
ΛΑΡΙΣΑΣ Το αψύ σκόρδο του κάμπου
Αν και το σκόρδο αγαπά τα σκληρά, άγονα, ορεινά χώματα, στον Πλατύκαμπο Λάρισας, όπως και στη Νέα Βύσσα του Έβρου, έχει βρει κατάλληλο έδαφος και σε εύφορες πεδιάδες και καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις από οικογενειακές αγροτικές μονάδες. Το σκόρδο αυτό προέρχεται από παλιά τοπική ποικιλία με μέτριου μεγέθους κεφάλι και μακρουλές σκελίδες με φλούδα λευκή, που στις άκρες γίνεται έντονη πορφυρή-μοβ. Εταιρείες τυποποίησης το συσκευάζουν και το εξάγουν σε χώρες όπως η Βρετανία, η Κύπρος και η Γερμανία, ενώ μελέτες του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας απέδειξαν ότι η συγκεκριμένη ποικιλία εμφανίζει –μεταξύ άλλων– ισχυρή αντιμεταλλαξιογόνο δράση, ελκύοντας το ενδιαφέρον ιαπωνικών κολοσσών στον τομέα των συμπληρωμάτων διατροφής.
Η Ιωάννα Καρατσίβου, όπως και άλλοι παραγωγοί του Πλατύκαμπου, το διαθέτουν σε λαϊκές της Αθήνας και γενικότερα της Στερεάς Ελλάδας, σε σκέτα κεφάλια ή στις χαρακτηριστικές πλεξάνες των 25 κεφαλιών.