Κώστας Σπηλιάδης: Ο τελειομανής Πατρινός πίσω από την αυτοκρατορία των εστιατορίων Milos

Έφυγε από την γενέτειρά του, την Πάτρα, με δύο βαλίτσες στα χέρια: η μία με ρούχα και η άλλη με βιβλία και δίσκους. Ήταν 19 χρονών, γιος συνταξιούχου στρατιωτικού δικαστή και σκόπευε να σπουδάσει εγκληματολογία στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Τίποτα, όμως, δεν πήγε σύμφωνα με το σχέδιο. Ο 72χρονος σήμερα Κώστας Σπηλιάδης, ο οποίος λέει ότι έφτασε στην Αμερική «αγχωμένος, τρομαγμένος και εντελώς φοβισμένος», έχει και λειτουργεί μία διεθνή αυτοκρατορία εστιατορίων, με εστιατόρια στο Μόντρεαλ, τη Νέα Υόρκη, την Αθήνα, το Λας Βέγκας, το Μαϊάμι και το Λονδίνο. Και την εβδομάδα που μας έρχεται θα ανοίξει άλλο ένα εστιατόριο Milos στο συγκρότημα Hudson Yards στη Νέα Υόρκη και προγραμματίζεται να ακολουθήσουν ακόμη ένα, το καλοκαίρι, στο Λος Κάμπος του Μεξικού, ενώ σχεδιάζεται και ένα στο Ντουμπάι.

Τα εστιατόριά του φέρουν όλα το ίδιο όνομα, Milos, και φημίζονται, όπως αναφέρουν σε εκτενές δημοσίευμά τους οι New York Times, για τα τέλεια θαλασσινά τους.

Όμως, η εμμονή του Κώστα Σπηλιάδη με την τελειότητα δεν έχει ούτε όρια ούτε έλεος. Και δεν περιορίζεται  στο ψάρι. Εκτείνεται σε όλα όσα βλέπει, γεύεται ή έχει στην κατοχή του.

Η Sheila Kussner, φιλάνθρωπος από το Μόντρεαλ, η οποία κάποτε προσκάλεσε τον Pierre Trudeau στο Milos της πόλης, επισημαίνει ότι ο ιστότοπος του εστιατορίου ανοίγει με μια εντυπωσιακή εικόνα από αψεγάδιαστες ώριμες τομάτες. Ο κ. Σπηλιάδης τις αγοράζει στην εποχή τους από την Φλόριντα, την Καρολίνα ή το Νιου Τζέρσι. Δεν επιτρέπει ποτέ την κατάψυξη. Και τις στοιβάζει σε πυραμίδες κάτι που, όπως έχει πει, εξασφαλίζει παραδειγματική ωρίμανση. Στη συνέχεια, πρέπει να κοπούν σύμφωνα με προδιαγραφές που έχει θέσει ο ίδιος.

Οι κουζίνες των εστιατορίων Milos δεν πειραματίζονται με την υψηλή γαστρονομία. Αυτό στο οποίο εστιάζουν είναι η σχολαστική γαστρονομία. Τα Milos είναι ο θρίαμβος του αυθεντικού επί του καλλιτεχνικού, γράφουν χαρακτηριστικά οι NYT.

Ο κ. Σπηλιάδης άνοιξε το πρώτο εστιατόριό του το 1979, σε μια εποχή που οι σεφ άρχιζαν να παραβλέπουν την παράδοση και έκαναν την εμφάνισή τους καινοτομίες όπως η «καλιφορνέζικη κουζίνα» (ΣτΜ: η οποία δίνει έμφαση στα φρέσκα, ελαφριά και υγιεινά πιάτα) και η μοριακή γαστρονομία. Εκείνος αποφάσισε να τα αγνοήσει όλα αυτά, να μείνει πιστός στην απλότητα και στην καθαρότητα.

Με την ίδια ένταση αντιμετωπίζει και τα υπόλοιπα πάθη του, από την ελληνική Ιστορία μέχρι τα έξι εγγόνια του. Πρόκειται, άλλωστε, για έναν άνθρωπο που κατάφερε να εξελιχθεί από σχεδόν εξαθλιωμένος μετανάστης σε εξαιρετικά επιτυχημένος επιχειρηματίας, μεταμορφώνοντας την ελληνική κουζίνα στη βόρεια Αμερική από ρουστίκ σε κλασική και βοηθώντας να αλλάξει εντελώς η εικόνα που επικρατούσε γι’ αυτήν.

«Ήμουν εντελώς χαμένος»

Ο πατέρας του καταγόταν από τα Φίλια, ένα ορεινό χωριό της Πελοποννήσου. Η μητέρα του γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Ο ίδιος μεγάλωσε αγαπώντας τη μουσική. Όταν πήγε στην Αμερική κουβαλούσε μαζί του τα τραγούδια των βουνών και των προσφύγων, παραδοσιακή μουσική που γνώριζε άνθιση στην Ελλάδα εκείνη την εποχή. «Αυτή η μουσική με έκανε αυτό που είμαι», θα πει ο ίδιος.

Όταν έφτασε στο Μανχάταν, το 1966, έμεινε σε ένα δώματιο της Χριστιανικής Ένωσης Νέων και έκλαιγε κάθε βράδυ.

«Μου έλειπε το σπίτι μου και η πόλη με έπνιγε», θα πει.

Σύντομα μετακόμισε σε ένα σπίτι στην 14η οδό, σε ένα δωμάτιο τόσο μικρό που έπρεπε να σκαρφαλώσει πάνω από το κρεβάτι για να φτάσει το παράθυρο.

Επειδή είχε φοιτητική βίζα, δεν μπορούσε να δουλέψει. Και τα χρήματα που επιτρεπόταν να του στέλνουν οι γονείς του ήταν πολύ περιορισμένα από την ελληνική κυβέρνηση.

Στο δωμάτιό του, μαγείρευε λαιμούς κοτόπουλου, που ήταν πάμφθηνοι.

«Ενας άλλος Ελληνας που πήγαινε επίσης στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης δούλευε σε ένα χοντογκάδικο στην 42η οδό», θυμάται ο κ. Σπηλιάδης. «Περπατούσα με τους Ελληνες φίλους μου από την Ουάσιγκτον Σκουέρ μέχρι την Τάιμς Σκουέρ, επειδή ο τυπάκος που δούλευε εκεί μας έβαζε δύο ή τρία χοτ ντογκ μέσα στο ψωμί και τα κάλυπτε με ξινολάχανο για να μην τα δει κανείς», διηγείται.

Λίγο μετά, έφυγε για το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ, για να είναι κοντά με τον μεγαλύτερο αδερφό του, τον Στέλιο, που σπούδαζε στο Johns Hopkins.

«Εάν περνούσε μια τσιγγάνα και έλεγε πως η μοίρα του Κώστα θα ήταν τα εστιατόρια, θα έλεγα πως δεν ξέρει τι της γίνεται», λέει ο Στέλιος Σπηλιάδης. «Ο Κώστας ήταν πάντοτε διανοούμενος και πολιτικοποιημένος άνθρωπος», προσθέτει.

Ηταν η περίοδος της χούντας στην Ελλάδα και ο Κώστας Σπηλιάδης συμμετείχε στις διαδηλώσεις και τις πολιτικές δράσεις, αν και η φοιτητική του βίζα το απαγόρευε. Θαύμαζε το ακαδημαϊκό περιβάλλον του πανεπιστημίου, όπου σπούδαζε Κοινωνιολογία, αλλά όχι το Μέριλαντ της εποχής, όπου στα λεωφορεία και στις τουαλέτες κυριαρχούσε η λογική των διαχωρισμού.

Επιπλέον, ένιωθε ταπεινωμένος από το γεγονός πως δεν υπήρχε εκτίμηση για την ελληνική του καταγωγή. Ολοι, συμπεριλαμβανομένων των φίλων του, τον φώναζαν Γκας και όχι Κώστα. Γι’ αυτόν η λεπτομέρεια αυτή δεν ήταν ασήμαντη, αφού είχε πάρει το όνομα του εξαδέλφου του πατέρα του, ο οποίος είχε εκτελεστεί από τους Γερμανούς σε μια σφαγή με 3.000 θύματα κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου (ΣτΜ: πιθανόν να αναφέρεται στην σφαγή στα Καλάβρυτα, τον Δεκέμβριο του 1943).

Τελειώνοντας το τέταρτο έτος στο Μέριλαντ, χωρίς πτυχίο, ο Κώστας Σπηλιάδης είχε πρόβλημα τόσο με το πανεπιστήμιο όσο και με τη χούντα και κινδύνευε να μην του ανανεωθεί το διαβατήριό του. Την ίδια ώρα,  φοβόταν ότι αν γύριζε στην Ελλάδα, θα τον έπαιρναν στον στρατό ή θα τον συνελάμβαναν. Έτσι, το 1971, έφυγε για τον Καναδά μαζί με μια νεαρή φίλη του.

«Ήξερα πως το Μόντρεαλ είχε μια πολύ ισχυρή ελληνική κοινότητα, που τασσόταν κατά της χούντας, και αυτό ήταν το μόνο που ήξερα», λέει χαρακτηριστικά.

Εκεί, βρήκε αυτό που δεν μπορούσε να βρει στην Αμερική: Μια πολυπολιτισμική ατμόσφαιρα, η οποία έδινε στους νεοφερμένους μια θέση στην κοινωνία, χωρίς να τους εξαναγκάζει να εγκαταλείψουν την πολιτισμική τους ταυτότητα.

«Στον Καναδά», λέει, «ενσωματώνεσαι, δεν αφομοιώνεσαι. Ο Καναδάς άνοιγε πόρτες, έδινε εκπαιδευτικές ευκαιρίες, αγωγή του πολίτη και ευκαιρίες απασχόλησης. Σου έδιναν όλα τα μέσα για να γίνεις μέλος της κοινωνίας».

Ο Κώστας Σπηλιάδης πήρε πτυχίο και άρχισε να κάνει μεταπτυχιακό, παρότι δεν ολοκλήρωσε ποτέ την πτυχιακή του για την πολιτική οικονομία της μετανάστευσης των Ελλήνων. «Έγραφα και ξανάγραφα», λέει, «είμαι από εκείνους που δεν ολοκληρώνουν τα πράγματα».

Συνέβαλε στην ίδρυση του ραδιοφωνικού σταθμού Radio Centre-Ville, ενός τοπικού σταθμού όπου είχε τη διεύθυνση του ελληνικού προγράμματος και μία καθημερινή εκπομπή με ειδήσεις, συνεντεύξεις και πολιτιστικές ειδήσεις για την ελληνική κοινότητα. Ταυτόχρονα, έπαιζε στο τοπικό θέατρο, όπου πρωταγωνίστησε, μάλιστα, και σε ένα έργο για την ελληνική επανάσταση κατά των Οθωμανών.

Το 1979, άφησε το ραδιόφωνο για να ανοίξει το πρώτο Milos, στην περιοχή του Mile End, έχοντας ως «προσωπικό» ένα πλυντήριο πιάτων και τον εαυτό του στον ρόλο του μάγειρα.

«Το έκανα επειδή είχα την ανάγκη να αποδείξω πως η ελληνική κουζίνα και η ελληνική κουλτούρα δεν ήταν τόσο άσχημες όσο πίστευαν όλοι», λέει. Το εγχείρημα αυτό, όμως, ήταν ουσιαστικά παράλογο: «Δεν ήξερα να μαγειρεύω καθόλου. Έπαιρνα τηλέφωνο τη μάνα μου στην Ελλάδα και τη ρωτούσα: Πώς φτιάχνεται αυτό;».

Ο φόβος της αποτυχίας

Ο Κώστας Σπηλιάδης, γράφουν οι NYT, είναι φιλοσοφημένος, καλλιεργημένος, διανοούμενος, άνθρωπος με καλλιτεχνικές τάσεις, ρομαντικός και υπερήφανος, ιδίως που είναι Έλληνας. Κάθε βράδυ, για τουλάχιστον μία ώρα, διαβάζει ποίηση και λογοτεχνία και μπορεί να απαγγείλει απέξω δεκάδες ποιήματα Ελλήνων ποιητών. Το αγόρι που αγαπούσε τη μουσική είναι πλέον χορηγός σε διάφορες συναυλίες κονσέρτα της Συμφωνικής Ορχήστρας του Μόντρεαλ.

Συγκρατημένος δεν είναι. Μπορεί να είναι υπερβολικός, εύθικτος, ανασφαλής, μελαγχολικός και ανελέητος. Ειδικά όταν μπαίνει σε κάποιο από τα εστιατόριά του και δεν είναι όλα όπως τα θέλει.

Τα εστιατόρια Milos είναι προσεγμένα και με αέρα, θυμίζοντας ανοικτές αγορές, με ένα μινιμαλιστικό μεσογειακό στυλ. Εκεί βλέπει κανείς αρχαίους αμφορείς και καλοβαλμένους πελάτες που περνούν μπροστά από την προθήκη με τα ψάρια, επιλέγοντας τι θα φάνε.

Ο Κώστας Σπηλιάδης μπορεί να βρίσκεται ανά πάσα στιγμή σε οποιοδήποτε από αυτά. Στην κουζίνα, στην τραπεζαρία ή θα επιτηρεί την άφιξη των φρέσκων ψαριών. Δεν βρίσκεται ποτέ στο γραφείο του, γιατί απλά δεν έχει γραφείο. Αν δει κάτι στραβό, γίνεται έξαλλος.

Οι ανυποψίαστοι υπάλληλοι παίρνουν email μέσα στη νύχτα. Αν στην υποδοχή δεν είναι κανείς, ακολουθεί επίπληξη. Αν πάνω από τα ψάρια τα λουλούδια είναι μαραμένα, η δυσαρέσκειά του εντείνεται και τα παράπονά του ξεχύνονται χείμαρρος με εξαγριωμένα κεφαλαία γράμματα. Καμία λεπτομέρεια δεν του ξεφεύγει.

«Απαιτώ όλα να είναι τέλεια, επειδή η κουλτούρα μου απαιτεί τελειότητα», λέει. «Όταν χρεώνω όσο χρεώνω, ο κόσμος απαιτεί τελειότητα. Δεν έχω τίποτα άλλο να δώσω. Δεν είμαι κανένας κορυφαίος σεφ. Ο κόσμος με κρίνει με βάση την εμπειρία που του προσφέρω», προσθέτει.

Ο γιος του, Γιώργος Σπηλιάδης, διευθυντής ποτών για τον όμιλο Milos, παραδέχεται ότι δεν είναι εύκολο να δουλεύει κανείς για τον πατέρα του και αναφέρει ως παράδειγμα τα λουλούδια.

«Θέλει να κάνουν εντύπωση στους πελάτες που μπαίνουν στα εστιατόρια, ένα τεράστιο μπουκέτο», λέει. «Είναι ακριβά, 1.000 δολάρια το μπουκέτο, 52 εβδομάδες τον χρόνο. Ξέρετε πόσες γαρίδες πρέπει να πουλήσουμε για να πληρώσουμε τα λουλούδια; Και γίνεται έξαλλος αν τον προκαλέσει κανείς…», συμπληρώνει.

Ο David Samuels, ιδιοκτήτης της Blue Ribbon Fish Company, στη Νέα Υόρκη, θυμάται τις πρώτες μέρες του Milos στο Μόντρεαλ. Ο Κώστας Σπηλιάδης θα έκανε 750 μίλια για να πάει και να έρθει από την ψαραγορά του Fulton με ένα Chevrolet Impala που είχε δανειστεί από έναν από τους σερβιτόρους του, έχοντας στην τσέπη του αμερικανικό χρήμα. Τελικά, έκανε τόσο πολλά μίλια με εκείνο το αμάξι και έριξε τόσο πάγο στις ταπετσαρίες του που αναγκάστηκε κάποια στιγμή να το αγοράσει επειδή μύριζε… ψαρίλα.

Εκείνες τις μέρες, ο πατέρας του κ. Samuels είχε έναν κανόνα: Μην πουλάς ποτέ σε εστιατόρια. Δεν μπορείς να τους εμπιστεύεσαι. Ο κ. Σπηλιάδης, όμως, πλήρωνε με μετρητά και άλλαξε γνώμη.

«Εκείνη την εποχή πουλούσαμε τα ψάρια σε 100άδες», λέει ο κ. Samuels. «Ο Κώστας ήθελε μεμονωμένα ψάρια. Συνήθως ο πελάτης έριχνε μια ματιά στο κουτί με τα ψάρια, διαπραγματευόμασταν την τιμή και αποφάσιζε αν θα το πάρει. Όχι ο Κώστας. Ο Κώστας έπρεπε να διαλέξει τα ψάρια ένα-ένα», λέει.

Στα τέλη του 1980, ένα χρόνο αφότου άνοιξε, το Milos ήταν γεμάτο κάθε βράδυ. Ο David Dangoor, ένας από τους πρώτους πελάτες, θυμάται: «Είχα πάει στα καλύτερα εστιατόριο του κόσμου και ερχόμουν σε αυτήν την τρύπα στο Μόντρεαλ -με τη στενή είσοδο, τις άσχημες ξύλινες σανίδες, σαν να μην το είχαν διακοσμήσει ποτέ- και απολάμβανα ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής μου».

Ο Κώστας Σπηλιάδης δεν μπορούσε να πιστέψει ότι τα είχε καταφέρει.

«Ήταν Παρασκευή», λέει: «Το εστιατόριο ήταν άδειο. Νόμιζα ότι το έργο τελείωσε. Πανικοβλήθηκα. Την επόμενη μέρα το είπα σε φίλους μου και μου είπαν: «Ήταν γιορτή για τους Εβραίους, το Γιομ Κιπούρ (Yom Kippur). Τόσοι πελάτες μου ήταν Εβραίοι και νήστευαν».

Στην αρχή, το φαγητό του Milos ήταν σπιτικό, το μενού περιοριζόταν σε επτά ή οκτώ πιάτα. Μετά, όμως, άρχισε η παράδοξη μαγειρική εκπαίδευση του κ. Σπηλιάδη. Τελειοποίησε το Milos Special, προσεκτικά τηγανισμένες μελιτζάνες και κολοκυθάκια, με τη βοήθεια ενός Έλληνα γιατρού που εργαζόταν σε ένα νοσοκομείο στο Μόντρεαλ. Το μυστικό; Το κουρκούτι έπρεπε να είναι τόσο λεπτό όσο και το μείγμα από αλεύρι και νερό που χρησιμοποιούσαν για να κολλούν τα καλάμια για τους χαρταετούς στην Ελλάδα.

Ένας Έλληνας από τον Πύργο που είχε κοσμηματοπωλείο δίπλα στο εστιατόριο είπε στον κ. Σπηλιάδη ότι δεν ξέρει πώς να φτιάχνει το ψάρι και τον έμαθε πώς να το κάνει. Ένας Εβραίος πελάτης, ο οποίος ερχόταν από μια γειτονιά της Αλεξάνδρειας στην Αίγυπτο όπου Έλληνες και Εβραίοι ζούσαν δίπλα-δίπλα, τον βοήθησε να τελειοποιήσει τα παϊδάκια του.

Ο Κώστας Σπηλιάδης, από την πλευρά του, φρόντιζε τους πελάτες του. Ένας πελάτης, για παράδειγμα, που έτρωγε στο εστιατόριό του πέντε μέρες την εβδομάδα επί 25 χρόνια, του ζητούσε πάντα να κλείνει τον κλιματισμό. Όταν ο κ. Σπηλιάδης ανακαίνισε το εστιατόριο το 1987, έκλεισε τον αεραγωγό πάνω από το τραπέζι όπου καθόταν συνήθως εκείνος.

Ο φίλος και συνάδελφός του, Lenny Lighter, λέει επίσης: «Από το τραπέζι μου μπορούσα να δω μέσα στην κουζίνα. Ο Κώστας έκοβε μια λεπτή φέτα από κάθε πεπόνι, έτρωγε μια μπουκιά και το πέταγε στα σκουπίδια. Συνειδητοποίησα ότι έλεγχε κάθε πεπόνι ο ίδιος πριν το σερβίρει».

Όταν ο συντάκτης των NYT τον ρωτά αν ο κ. Σπηλιάδης έχει μαλακώσει με τα χρόνια, ο κ. Samuels, της Blue Ribbon Fish Company, γελάει. «Έχει γίνει χειρότερος», λέει. Και προσθέτει: «Δεν είναι αλαζονεία. Είναι η τεράστια πίεση που ασκεί στον εαυτό του. Αυτό το βλέπεις στους αθλητές. Δεν έχει σημασία πόσες φορές έχουν νικήσει, είναι ο φόβος της αποτυχίας».

«Κοιμάμαι στο πάτωμα»

Ο Κώστας Σπηλιάδης ζει με τη γυναίκα του, την Ντίνα, στο Μόντρεαλ, αλλά έχει και ένα διαμέρισμα στη Νέα Υόρκη, κοντά στο Carnegie Hall. «Περνάω από εκεί κάθε βράδυ», λέει. «Βλέπω τις ωραίες συναυλίες που γίνονται. Θέλω να πάω και ποτέ δεν τα καταφέρνω», συμπληρώνει.

Δεν ξεκουράζεται σχεδόν ποτέ. Όλα τα εστιατόρια Milos τα άνοιξε μόνος του (συμπεριλαμβανομένου αυτού στη Νέα Υόρκη, το 1997), ζώντας εκεί μήνες ολόκληρους, όσο μακριά από το σπίτι του κι αν ήταν.

Προασπίζεται μόνος του και χωρίς βοήθεια το brand «Milos», μην αφήνοντας τίποτα να πέσει κάτω.

«Μακάρι να μπορούσα», λέει με έναν αναστεναγμό. «Δεν είναι λογικό να είσαι εμμονικός, αλλά είναι κομμάτι του εαυτού μου. Δεν με χαροποιεί πάντα αυτό», εξομολογείται.

Ο γιος του, ο George, του ζητά να ρίξει λίγο τους ρυθμούς του. Μάταια.

«Προσπαθώ να του πω ότι είναι 72. Αν ζήσει μέχρι τα 100, έχει ακόμα 28 χρόνια μπροστά του», λέει. «Δεν θες να πάρεις το γιοτ σου και να ταξιδέψεις στη Μεσόγειο, να κάνεις κάτι άλλο στη ζωή σου από το να ανοίγεις εστιατόρια;», τον ρωτάει.

Ποια είναι η απάντηση; Ο κ. Σπηλιάδης έχει να ταξιδέψει στη Μεσόγειο με το γιοτ του, το Milos At Sea, δύο χρόνια.

Ο Κώστας Σπηλιάδης αγαπά με πάθος την οικογένεια και τα εγγόνια του, τα οποία τον κάνουν… άλλο άνθρωπο.

Αγαπά, επίσης, με πάθος τα Κύθηρα, όπου έχει αγοράσει το ιστορικό κέντρο των Αρωνιάδικων και σχεδιάζει να ανοίξει μία ακαδημία ελληνικής γαστρονομίας. Έχει πάρει γύρω στα 20 κτίρια, τα μισά γκρεμισμένα, και δύο σπίτια. Το ένα το περιγράφει ως«άνετο», το άλλο, 100 με 200 ετών, «πρωτόγονο».

Το «πρωτόγονο» το φυλάει για τον ίδιο.

«Προτιμώ να μένω σε εκείνο με τα σκουλήκια και τους σκορπιούς», λέει. Και να κοιμάται, όπως λέει, στο πάτωμα, με πιτζάμες και κάλτσες για να τον προστατεύουν από τα έντομα. Με φόβο, ομολογεί, αλλά εκεί κοιμάται καλύτερα απ’ οπουδήποτε αλλού…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ: Milos: Το ελληνικό «success story» της Νέας Υόρκης και ο (καλός) λύκος της Wall Street

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Θ. Δούζης (Ergon House): Πώς ανοίξαμε στη Μητροπόλεως το πρώτο foodie hotel στον κόσμο