Του δρ. Ιωάννη Τσαγκατάκη*
Είναι δυνατή να δώσει ένα γερό ράπισμα στο κατεστημένο, πλέον, βιομηχανικό κατασκεύασμα των χαμηλών ή τελείως άπαχων σε λιπαρά. Κι αυτό γιατί σύγχρονες “αιρετικές” επιστημονικές μελέτες συνιστούν τα χαμηλής αλύσου λιπαρά, όχι μόνο του γάλακτος αλλά και αυτού του κατσικίσιου βουτύρου.
Η γραβιέρα είναι ένα σκληρό και κιτρινωπό τυρί που κατέχει αργυρό μετάλλιο, μιας και είναι το δεύτερο σε κατανάλωση τυρί στην Ελλάδα μετά τη φέτα.
Λέγεται ότι το όνομά της το χρωστά στην ιταλική groviera από την περιοχή Gruyger, ένα τυρί όμως το οποίο έχει μικρή σχέση με το πολύτιμο δικό μας, με κυρίαρχη διαφορά τη χρήση πρόβειου ή αιγοπρόβειου (κατσικίσιο μέχρι 20%) έναντι του αγελαδινού γάλακτος.
Η κρητική γραβιέρα ξεκίνησε το οδοιπορικό της από τη Γεωργική Σχολή Γόρτυνας Μεσαράς, την εποχή του B’ Παγκοσμίου Πολέμου, με τον εφευρέτη της όμως να παραμένει άγνωστος.
Η γραβιέρα έχει δώσει το χαρακτηριστικό στίγμα της σε τρεις ελληνικές περιοχές: τα Άγραφα, τη Νάξο και την Κρήτη. Σε αυτά τα μέρη, λοιπόν, παράγεται ως προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), δηλαδή η παραγωγή του ακολουθεί αυστηρούς παραδοσιακούς κανόνες σε όλη την αλυσίδα παραγωγής της σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Έτσι μερικά χαρακτηριστικά της κρητικής γραβιέρας είναι το λεγόμενο “κεφάλι”, δηλαδή τεμάχιο βάρους 6-25 κιλών, χωρίς να αποκλείεται η παραγωγή μικρότερου.
Έχει φυσική εξωτερική κόρα, ενώ τα άλλα συστατικά του είναι η υγρασία 38%, καθώς και πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ανόργανα συστατικά (τα λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία), βιταμίνες και αλάτι (1,5%), και φυσικά το λίπος που αναφέρθηκε προηγουμένως. Όσον αφορά στο αλάτι, δε νοείται παρασκευή τυριού χωρίς αυτό, οπότε και αυτός ο τύπος light δε νοείται. Επίσης είναι ένα τυρί ωρίμανσης το ελάχιστο μέχρι 3 μήνες, ενώ δεν αποκλείεται να φτάσει και τους 18. Παραδοσιακά έχει μικρές τρύπες, που όμως σήμερα χάνονται λόγω της υποχρεωτικής από τον νόμο παστερίωσης του γάλακτος, μια επεξεργασία όμως που δέχεται επίθεση από τους λάτρεις των απαστερίωτων γαλακτοκομικών στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Τι σημαίνει, όμως, ωρίμανση της γραβιέρας και οποιουδήποτε άλλου τυριού; Είναι το αποτέλεσμα μικροβιακών και χημικών διεργασιών που έχουν τη δικαιοδοσία για την παραγωγή τυριών με ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, εμφάνιση και υφή), αλλά και θρεπτικότητα. Περιλαμβάνουν τρεις διαδικασίες: τη γλυκόλυση, την πρωτεόλυση και τη λιπόλυση, που είναι ο μεταβολισμός (αφομοίωση από τον οργανισμό) των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών αντίστοιχα. Δε θα μπούμε όμως σε τέτοιες τεχνολογικές και επιστημονικές λεπτομέρειες, αλλά θα αναφέρουμε, σύμφωνα με τον τεχνολόγο Τροφίμων Σταύρο Ζαρζώνη, ότι «η διαμόρφωση εξαιρετικών τελικών προϊόντων είναι μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο και επιτυγχάνεται με σωστό χειρισμό πολλαπλών παραμέτρων οι οποίες ρυθμίζουν τους εσωτερικούς μετασχηματισμούς, και έτσι η περίοδος της ωρίμανσης αποτελεί κρίσιμο στάδιο για όλη τη διαδικασία της τυροκόμησης».
Η ωρίμανση της γραβιέρας παλαιότερα πραγματοποιούταν σε σπηλιές σε καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, οπότε ονομαζόταν “τυρί της τρύπας”, ένα τυρί γευστικό “οπλοστάσιο” με αλμυρή γεύση και... τιμή (20 ευρώ/κιλό).
Άλλο μυστικό της καλής γραβιέρας είναι ότι παράγεται από εξαιρετικό γάλα από τα ορεινά και ημιορεινά μέρη της Κρήτης, από ζώα τρεφόμενα από την άγρια βρώσιμη χλωρίδα της, ακόμα και αυτά τα αρωματικά φυτά. Έτσι παράγεται τυρί πλούσιας θρεπτικής αξίας με μεγάλη ποσότητα ασβεστίου, βιταμίνης D, φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου. Η μεγάλη θρεπτική σημασία της έγκειται στο γεγονός ότι με τις διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση παράγονται αμινοξέα, θρεπτικά λιπαρά βραχείας αλύσου και γαλακτικό οξύ, ένωση που εκκινεί πληθώρα μεταβολικών οδών. Αυτές οι περγαμηνές μαζί με τους άλλους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής δίνουν ένα αρωματικό τυρί, με γλυκιά γεύση, αλμυρούτσικο, βουτυράτο και με τη διακριτική παρουσία γάλακτος. Ταιριάζει με όλα τα γεύματα, ωμή ή μαγειρεμένη, με κυρίαρχους “παίκτες” όπως με το μέλι, το παναρισμένο σαγανάκι και το καλό κόκκινο κρασί.
Κλείνοντας, να επιβεβαιώσομε ότι η κρητική γραβιέρα προσφέρει θρεπτικούς, γευστικούς και αρωματικούς ακροβατισμούς. Ικανοποιεί την ανάγκη σε γαλακτοκομικά προϊόντα στους δυσανεκτικούς στη λακτόζη. Αυτό που απομένει να γίνει με βάση τα παραπάνω είναι να υπάρξει η αναγνώριση του τροφίμου στις παγκόσμιες αγορές και να γίνουν εκτενείς διατροφικές μελέτες για αυτό.
* Ο κ. Ιωάννης Τσαγκατάκης είναι διδάκτωρ Χημείας.
