Οι παραγωγοί της Καβάλας που «έφεραν» τον… άοσμο παστουρμά

Αποφασισμένα να… επανασυστήσουν στους Ελληνες τον παστουρμά είναι τρία ξαδέλφια από την Καβάλα. Με μοναδικό εφόδιο τη γνώση που έλαβαν από τους παππούδες τους, έστησαν μονάδα παρασκευής παστουρμά! Ομως, φρόντισαν να του δώσουν νέα… διάσταση, καθώς είναι ο μοναδικός που μετά την κατανάλωσή του δεν μυρίζει!

Επίσης, εμπλούτισαν την «ποικιλία» του παστουρμά χρησιμοποιώντας και άλλα κρέατα, πέραν του βοδινού. Το προϊόν είναι τόσο νόστιμο, που ξεκίνησαν ήδη τις εξαγωγές σε ευρωπαϊκές χώρες.

Το πρωί τα τρία ξαδέλφια παρακολουθούν μαθήματα σε ΤΕΙ και το απόγευμα πηγαίνουν στο εργαστήριο για να φτιάξουν παστουρμά! Ο 24χρονος Δημήτρης, ο 22χρονος Βασίλης και η 20χρονη Ελευθερία (όλοι το γένος Ατλαμάζογλου) μεγάλωσαν σε μία αυλή στη Νέα Καρβάλη Καβάλας. Ο Δημήτρης σπουδάζει Λογιστική στο ΤΕΙ Καβάλας, ο Βασίλης σπουδάζει Διοίκηση Επιχειρήσεων στο ίδιο ΤΕΙ και η Ελευθερία σπουδάζει Νοσηλευτική στο Διδυμότειχο. Οι πρώτες παιδικές μνήμες τους σχετίζονται με τον παστουρμά, καθώς η οικογένεια Ατλαμάζογλου ήταν ξακουστή για το συγκεκριμένο έδεσμα, το οποίο έδινε σε φίλους και γνωστούς.

Με την ανταλλαγή των πληθυσμών το 1924 η οικογένεια Ατλαμάζογλου εγκαταστάθηκε σε περιοχή της Καβάλας όπου μαζί με τους υπόλοιπους συγχωριανούς τους πρόσφυγες δημιούργησαν έναν νέο οικισμό τον οποίο ονόμασαν Νέα Καρβάλη. H οικογένεια άρχισε να δραστηριοποιείται συστηματικά με την εκτροφή βοοειδών έως και το 1985. «Εμείς συνεχίζουμε μέχρι και σήμερα να παρασκευάζουμε τα παραδοσιακά αλλαντικά όπως ακριβώς μάθαμε από τον παππού και τον πατέρα μας», λέει στον «Ε.Τ.» ο 24χρονος Δημήτρης Γκορόγιας – Ατλαμάζογλου.

Ο παστουρμάς είναι έδεσμα με ρίζες από την ανατολή και πιο συγκεκριμένα από την Καππαδοκία. «Ο προπάππους μας στην ανάγκη να διατηρήσει το βόειο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα προς χρήση μαγειρικής, όπως και πολλοί συγχωριανοί του, το πάστωνε. Το πάστωμα γινόταν, όπως μας το περιέγραψε ο παππούς, Αποστόλης Ατλαμάζογλου, σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν από το αλάτι και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και το πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά», πρόσθεσε.

Το 2016, τα τρία ξαδέλφια αποφάσισαν να στήσουν τη δική τους επιχείρηση. Να φτιάχνουν παστουρμά, όπως έμαθαν από τους παππούδες τους. Είχαν μία αποθήκη στο χωριό, την οποία μετέτρεψαν –βάζοντας και προσωπική χειρωνακτική εργασία– σε εργαστήριο, το οποίο έχει λάβει όλα τα πιστοποιητικά. Συνολικά, η επένδυση κόστισε σχεδόν 120.000 ευρώ. «Ολη η οικογένεια έβαλε το χέρι στην τσέπη για να μας βοηθήσει. Πίστεψαν και επένδυσαν πάνω μας», πρόσθεσε. Η παραγωγή ξεκίνησε το 2017 και τα ξαδέλφια θέλησαν να κάνουν τη διαφορά. Αποφάσισαν να καινοτομήσουν και να δώσουν στον παστουρμά μία διαφορετική… εσάνς. Ετσι, πέρα από τον παραδοσιακό παστουρμά από βόειο κρέας, διαθέτουν παστουρμά από χοιρινή παντσέτα και παστουρμά από ψαρονέφρι. Μάλιστα, ετοιμάζουν και το επόμενο προϊόν τους, το οποίο είναι παστουρμάς από… μπριτζόλα! Φυσικά, διαθέτουν το παραδοσιακό Καραμανλίδικο σουτζούκι.

Η παραγωγή είναι πραγματικά χειροποίητη, χωρίς καμία χρήση συντηρητικών. Το μεγάλο μυστικό της οικογένειας είναι τα συστατικά που αποτελούν το… τσιμένι. Δηλαδή, το μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου με το οποίο καλύπτεται ο παστουρμάς. «Η συνταγή στο τσιμένι που χρησιμοποιούμε για την επικάλυψη του παστουρμά και για την πάστα, είναι δημιούργημα του παππού μας Αποστόλη Ατλαμάζογλου την οποία εξέλιξε και αναβάθμισε γευστικά ο γιος του Ανέστης Ατλαμάζογλου, και αποτελεί γευστικό μυστικό της οικογένειας Ατλαμάζογλου», λέει γεμάτος καμάρι ο 24χρονος. Χρησιμοποιούν αποκλειστικά νωπά κι όχι κατεψυγμένα κρέατα.

«Διαθέτουμε έως 150 κιλά τον μήνα βόειο παστουρμά, έως 70 κιλά χοιρινό παστουρμά και έως 100 κιλά σουτζούκι», είπε ο 24χρονος. Τα προϊόντα τους αποκτούν μεγάλη φήμη στην αγορά και ήδη έχουν «κερδίσει» αρκετούς σεφ που τα χρησιμοποιούν στη μαγειρική τους. Επιπλέον, ξεκίνησαν τις εξαγωγές σε Βέλγιο και Γαλλία, ενώ φυσικά αποστέλλουν παραγγελίες με κούριερ σε όλη την Ελλάδα. Τα ξαδέλφια Ατλαμάζογλου δεν το βάζουν κάτω και είναι πεπεισμένα ότι με τις γνώσεις που έλαβαν από τους παππούδες τους και με σκληρή δουλειά θα «αναστήσουν» τον παστουρμά στη συνείδηση πολλών καταναλωτών. Μάλιστα, πρόσφατα έλαβαν το βραβείο «Γε’νέο Επιχειρείν» από το περιοδικό «Θεσσαλονίκης Δρώμενα».

Από την έντυπη έκδοση του Ελεύθερου Τύπου