Για πιταρούδια και γιαπράκια, μπαχάρια και μακριά μυρωδιά..!

Όλες οι γεύσεις της Ρόδου δοσμένες από τις γιαγιάδες στα χωριά στο βιβλίο των Γιώργου Τρουμούχη και Κώστα Καψανάκη

«Κάναμε κάρβουνα δικά μας στη τσιμνιά,
το κρέας που εψήνασιν σε μεγάλα κομμάτια, το
ελέγαμε κιαπάπι, το εψήναμε με τα πιπέρια του,
τα αλάτια του, ρίγανη εβάλαμε και η μάμμη
μου έβαζε και μακριά μυρωδιά…
έτσι ελέγασιν το κύμινο… μακριά μυρωδιά»
Γεσάκης Λουκάς - Κάλαθος


Ένα ταξίδι στο χρόνο και στις γεύσεις, στη ροδίτικη γη και στους Ροδίτες, τους νησιώτες που είναι διαφορετικοί από τους υπόλοιπους Έλληνες γιατί τους έχει γαληνέψει η θάλασσα, αυτή είναι η διαφορά τους.
Πέντε χρόνια κράτησε το ταξίδι στη μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου, για τους σεφ Γιώργο Τρουμούχη και Κώστα Καψανάκη. Χωριό-χωριό, έθιμο το έθιμο, με φιλοξενία απλόχερη, χαμόγελα διάπλατα απ΄ τις γιαγιάδες που τους μαγείρεψαν, τους εξήγησαν, τους έβαλαν να φάνε όπως εκείνες μόνο ξέρουν, μαμαδίστικα, με την απλότητα των ανθρώπων του χωριού και την αρχοντιά των ντόπιων.
Το απόσταγμα των εμπειριών των πέντε χρόνων έγιναν ένας πολυτελής τόμος που χαίρεσαι να τον ξεφυλλίζεις, δεν χορταίνεις να διαβάζεις ενώ το οπτικοακουστικό υλικό που συγκεντρώθηκε είναι εξίσου πολύτιμο.
Το απόγευμα της Τρίτης 17 Φεβρουαρίου στις 18:30 το βιβλίο αυτό θα παρουσιαστεί από τους δημιουργούς του στο Επιμελητήριο Δωδεκανήσου όπου αναμένεται να το υποδεχτούν με ενθουσιασμό όλοι όσοι θα βρίσκονται εκεί και το περιμένουν.


Τι λέμε λοιπόν στη Ρόδο «μακριά μυρωδιά»...;
Σε αρκετά χωριά της Ρόδου μακριά μυρωδιά έλεγαν το κύμινο. Ρωτήσαμε τις γιαγιάδες με τις οποίες όλα αυτά τα χρόνια συναντηθήκαμε. Όλα συνέτειναν ή στο ότι το μπαχαρικό αυτό ήρθε από μακριά, απ΄ την Ανατολή ας πούμε ή ότι έχει μακριά επίγευση, σαν να σε καλεί από μακριά. Αυτή την ίδια ονομασία βρήκαμε να τη δίνουν και σε άλλα μυρωδικά όπως το γαρίφαλο.

Για όλους αυτούς τους λόγους, γι’ αυτή την περιέργεια, την αναζήτηση ξεκινήσατε αυτό το μεγάλο ταξίδι στις γεύσεις της Ρόδου τόσα χρόνια πριν;
Ακριβώς πριν πέντε χρόνια. Η ιδέα υπήρχε από παλιά. Βλέπαμε ότι τη ροδίτικη γαστρονομία καλά-καλά ούτε εμείς οι ίδιοι δεν τη γνωρίζαμε και πολύ περισσότερο δεν την είχαμε ψάξει. Το είχα στο μυαλό μου και το ίδιο συνέβαινε και με τον Κώστα. Εγώ είμαι από οικογένεια μαγείρων, ο πατέρας μου ήταν σεφ, όλη μου η οικογένεια ήταν μέσα στην κουζίνα, οι συζητήσεις που κάναμε ήταν πάντα γύρω από τη μαγειρική, ήξερα τον πλούτο δεν μπορούσα όμως να φανταστώ το μέγεθος, τις τόσες διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές.

Και ξεκινήσατε. Ποιοι ήσασταν;
Ξεκινήσαμε χωριό-χωριό και πήγαμε πρώτα στ΄ Αφάντου. Ήμασταν μια παρέα η οποία είχε μέσα και φωτογράφο και κάμεραμαν και μάγειρα, απέμεινε να γίνει η έρευνα και να δουλέψει στη συνέχεια ο καθένας στο κομμάτι που του αναλογούσε.

Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό! Τι δυσκολίες συναντήσατε ωστόσο;
Απευθυνθήκαμε στους γνωστούς μας, όποιον γνωστό είχε ο καθένας για να μας υποδείξει την μεγαλύτερη ίσως σε ηλικία, κάποια γυναίκα του χωριού που να γνωρίζει και να έχει τη φήμη της καλής μαγείρισσας. Έτσι χωριό-χωριό ξεκινήσαμε από τ΄ Αφάντου, κι η πρώτη μας συνταγή ήταν τα πουγγιά (χορτόπιτες, ψημένες στο κλιβάνι). Η δυσκολία που είχαμε από κάποια στιγμή και μετά ήταν να μην επαναλαμβάνουμε τις συνταγές.
Υπήρχαν χωριά που διεκδικούσαν την ίδια συνταγή και σε κάθε χωριό ήταν πολλές οι γιαγιάδες που διεκδικούσαν τον «τίτλο» της καλύτερης νοικοκυράς;
Υπήρχανε, κι ήταν κι η μεγάλη δυσκολία αυτό γιατί τις συνταγές τους τις θεωρούν μοναδικές, τις υπερασπίζονται με πάθος και διεκδικούν την αποκλειστικότητα, κι όταν άκουγαν ότι αυτή την ίδια συνταγή την συναντήσαμε και σ’ άλλο χωριό, ερχόμασταν σε λίγο δύσκολη θέση απέναντί τους. Το πιο γνωστό παράδειγμα το παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου το μελεκούνι, το διεκδικούν σχεδόν όλα τα χωριά. Έτσι στο βιβλίο μας συμπεριλάβαμε δύο ειδών μελεκούνια: αυτό της Λίνδου που έχει έναν διαφορετικό τρόπο παρασκευής από τα υπόλοιπα της Ρόδου και το μελεκούνι της Έμπωνας για την ιδιαίτερη γεύση του λόγω της προσθήκης μυρωδικών.

Είδα ότι και την «κουλουρία» την παρουσιάζετε με άλλους δύο διαφορετικούς τρόπους, πέραν αυτού που συναντούμε στον Αρχάγγελο!
Πέραν της γνωστής του Αρχαγγέλου εμείς παρουσιάζουμε άλλες δύο κουλουρίες, η μία με ντομάτα που φτιάχνεται στο Γεννάδι και η άλλη στον Άγιο Ισίδωρο με την προσθήκη τσικνίσματος κρεμμυδιού. Το καλό είναι ότι μέχρι και το τελευταίο χωριό που επισκεφτήκαμε ανακαλύπταμε καινούργιες συνταγές και ονομασίες φαγητών που μας άφησαν έκπληκτους. Για παράδειγμα οι “κουαρέλες” στο Γεννάδι, τα “ρουζούνια” και ο “πακαμάς” στην Απολακκιά, οι “τσαλαγκούτες” στη Σορωνή, τα “δροσοπίτια” στην Αρνίθα…. Στο βιβλίο υπάρχουν αρκετές παραλλαγές της παρασκευής των «γιαπρακιών» (από διαφορετικά φύλλα, γέμιση) όπως επίσης και τα «πιταρούδια» που φτιάχνονται απ΄ όλα τα χωριά, αλλά το καθένα τα φτιάχνει με τα δικά του υλικά. Ακόμα και τα ονόματα αλλάζουν: “πιττιές” που γίνονται από μανιτάρια στα Μάσσαρι και τη Μαλώνα, τα «πιταρούδια» με κρέας κομμένο στο χέρι από τα Κοσκινού κ.τ.λ.
Η εισβολή άλλων πολιτισμών άφησε τα σημάδια της και στη μαγειρική; Οι ιταλικές μας επιρροές ας πούμε, οι ανατολίτικες…;
Η απάντηση που παίρναμε σε όλα τα χωριά κάθε φορά που ρωτούσαμε για τα ζυμαρικά ήταν ότι υπήρχαν στη Ρόδο πριν το 1912 κι επομένως πριν τους Ιταλούς. Το “μάτσι”, οι “σκουλούκοι”, το “λουκούμι” το “κριθαράκι” το κομμένο στο χέρι, όλα αυτά προϋπήρχαν μας είπαν των Ιταλών αν και είναι βέβαιο ότι δέχτηκαν επιρροές. Για παράδειγμα η γνωστή “πασταχιούτα” η οποία γίνεται με μάτσι είναι προφανές και από το όνομά της ότι έχει Ιταλική προέλευση. Τώρα ποιος προηγήθηκε δεν καταφέραμε να καταλήξουμε, θα απευθυνθούμε σε ιστορικούς (γέλια). Πάντως η επιμονή των γιαγιάδων ότι αυτές οι συνταγές είναι καθαρά ροδίτικες, κι όχι ιταλικές ήταν χαρακτηριστική. Μπορεί να είναι κι έτσι γιατί όταν έχεις το λάδι και το αλεύρι είσαι πλούσιος, δεν θα πεινάσεις ποτέ, όπως έλεγαν οι παλιοί Ροδίτες.
Τα καθαρά ανατολίτικα φαγητά που συναντήσατε ποια ήταν, μπορούμε να πούμε ένα;
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κρέας που έψηναν στη σχάρα κυρίως με ξύλα ασχινού. Αυτό το κάνανε στο χωριό Ασκληπειό εδώ και αιώνες και το έλεγαν “κιαπάπι”, ανατολίτικη λέξη. Η ροδίτικη κουζίνα επηρεάστηκε είναι ωστόσο πολύ επηρεασμένη από τα μπαχαρικά που ήρθαν από την ανατολή: το γαρίφαλο, το μπαχάρι...

Υπάρχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στο βιβλίο σας με φωτογραφίες, που αναφέρεται στα χόρτα που τρέφει η ροδίτικη γη. Κάποια απ΄ αυτά οι περισσότεροι από εμάς τα βλέπουμε πρώτη φορά!
Οι Ροδίτες γνώριζαν από πολύ παλιά τη διατροφική αξία των χόρτων και τα είχαν καθημερινά στο πιάτο τους και μάλιστα σε περιόδους ανέχειας τρέφονταν αποκλειστικά με αυτά. Χόρτα όπως τα “γυαλόχορτα” της Καλάθου, το “παλαμουτόχορτο” των Καλυθιών, τις “ταρταμυλίες” της Κατταβιάς, έτσι βγήκε και η χαρακτηριστική φράση που έλεγαν οι παλιοί Ροδίτες “φάε χόρτα να χορτάσεις”… Όλα τα χόρτα που έχουμε με τις φωτογραφίες τους στο βιβλίο περιλαμβάνονται στις συνταγές που παρουσιάζουμε.
Υπάρχουν προϊόντα που χρησιμοποιούν οι γιαγιάδες στα χωριά που είναι ξεχασμένα για τους υπόλοιπους;
Μέσα από τις συνταγές ανακαλύψαμε και αρκετά ξεχασμένα τοπικά προϊόντα. Για παράδειγμα το πιο χαρακτηριστικό είναι το τυρί “σύνορο” ένα κατσικίσιο μαλακό τυρί το οποίο έφτιαχναν στη Λάρδο και στο Βάτι. Τα «καπνιστά πετσιά χοίρου» που φτιάχνουν στις Καλυθιές και είναι χαρακτηριστικό αυτό γιατί και η Ρόδος έχει να επιδείξει κάποιο καπνιστό κρέας το οποίο δεν ξέραμε ότι υπήρχε. Άλλο ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα “λάουρκια” και τα “κουκουμάρια” τα οποία ευτυχώς μέχρι σήμερα στα χωριά τουλάχιστον τα γνωρίζουν.

Τα “Ποψήματα” τι είναι που βλέπω εδώ;
Είναι τα καϊμάκια που μαζεύανε από το κατσικίσιο γάλα το οποίο έβαζαν να βράσει για τρεις ώρες, κι αυτό που έμενε από κάτω ήταν το «πόψημα». Από τα ποψήματα έφτιαχναν ψωμί, κουλούρια ενώ τα πρόσθεταν και μέσα σε αυγά και σε διάφορα φαγητά όπως το «μάτσι» ώστε να το εμπλουτίσουν και σε γεύση και σε ουσίες που θα τους δώσουν ενέργεια. Τα ποψήματα γίνονται μέχρι σήμερα. Αξίζει να σημειώσουμε ότι οι γιαγιάδες τα ποψήματα τα φυλάνε σαν χρυσό γιατί είναι δύσκολη η παρασκευή τους και δεν τα δίνουν εύκολα, δεν θέλουν να το ξοδέψουν.
Πώς σας αντιμετώπιζαν οι γιαγιάδες; Μπαίνατε στα σπίτια τους, στις κουζίνες τους…
Τους ξυπνούσαμε μνήμες. Το φαγητό ήταν η βάση για όλα όσα γίνονταν κάποτε, γάμοι, βαφτίσια, πανηγύρια, και η κάθε εκδήλωση αυτή είχε το δικό της συγκεκριμένο φαγητό. Μιλούσαν νοσταλγικά κατά την αφήγησή τους “δύσκολα χρόνια αλλά αγαπημένα”, λέγανε κάθε φορά καταλήγοντας. Πολλές από τις γιαγιάδες μαγειρεύουν έτσι μέχρι σήμερα, αγνά και αποποιούνται τα σημερινά υλικά όπως η κρέμα γάλακτος ή προτιμούν να κόψουν στο χέρι το κρεμμύδι παρά στο μπλέντερ. Άλλες ανάβουν τον ξυλόφουρνο τουλάχιστον το Σάββατο… στο Μονόλιθο, στις Φάνες υπάρχουν φούρνοι που καπνίζουν όταν μπαίνεις στο χωριό και μαζί με το ψωμί της εβδομάδας φουρνίζουν και το φαγητό της Κυριακής που συνήθως περιλαμβάνει και κρέας. Παλιά κρέας έτρωγαν μόνο τις Κυριακές. Ήταν ανοιχτά τα σπίτια τους για εμάς, μας καλοδέχονταν… Στις 11 το πρωί μας βγάζανε σούμα και μεζεδάκια οπότε καταλαβαίνετε είχαμε και τα τυχερά μας (γέλια). Τη φιλοξενία την παλιά τη ζήσαμε.
Για ποιους άλλους λόγους είναι χρήσιμο για τον καθένα το βιβλίο σας;
Πρόκειται για ένα βιβλίο που αξίζει να μελετηθεί από αυτόν που θα το πάρει στα χέρια του γιατί εκτός από τις συνταγές που περιλαμβάνει, τις φωτογραφίες και τις πληροφορίες για τα ήθη και τα έθιμα κάθε τόπου, μπορεί να γίνει γι αυτόν εργαλείο για να ψάξει, να αναδείξει ή και να ανακαλύψει ώστε να δημιουργήσει! Να κάνει για παράδειγμα παστά τουρσιά, να μεταποιήσει πρώτες ύλες όπως τη ροδίτικη κάπαρη, το κρήταμο, τυριά, ελιές… Όρεξη να ΄χει, εμείς του δίνουμε το υλικό για να ασχοληθεί.

Τι… γεύση σας έμεινε απ΄ όλα όσα ζήσατε μέσα απ΄ αυτή την έρευνα μιας και μιλούμε για γεύσεις;
Της Μακριάς Μυρωδιάς, των αρωμάτων και των χρωμάτων του χωριού που στη Ροδίτικη εξοχή δεν άλλαξαν πολύ στο πέρασμα των χρόνων, ούτε οι άνθρωποι άλλαξαν, εξακολουθούν να έχουν την ίδια φιλοσοφία, τον ίδιο σεβασμό στη γη, στην παράδοση και διατηρούν σε μεγάλο βαθμό την αγνότητα των προϊόντων και των συμπεριφορών του παρελθόντος.

-----------------------------------------
• Στην παρέα για τη δημιουργία αυτού του βιβλίου ήταν μεταξύ άλλων και οι: Ανδριάνα Παπατσή, ο Κώστας Ανδρουλάκης, ο Κώστας Ζάβαλης.

• Το βιβλίο πωλείται στο κατάστημα 4 CHEF στην οδό Τάρπον Σπρινγκς 6

• www.makriamirodia.com