Τάρτα μήλου με τραγανό κραμπλ αμυγδάλου έφτιαξε ο pastry chef Γιώργος Πότσης.
Υλικά για τη ζύμη τάρτας
125γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου, 200γρ αλεύρι 2γρ μπέικιν, 1 βανίλια, 15γρ ασπράδι αυγού, 50γρ ζάχαρη άχνη.
Υλικά για τη γέμιση μήλου
300γρ πράσινα μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 70γρ ζάχαρη κρυσταλλική 85γρ νερό 17γρ κορν φλάουρ 20γρ νερό ½ κ.γλ. κανέλα
Υλικά για το κραμπλ αμυγδάλου
50γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου 50γρ ζάχαρη καστανή 50γρ αλεύρι 50γρ πούδρα αμυγδάλου 1/4 κ.γλ. κανέλα 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση:
Για το κραμπλ αμυγδάλου: Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν μία ζύμη. Τυλίγουμε με μεβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 15’ να παγώσει.
Για τη ζύμη τάρτας: Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια, μέχρι το μίγμα να αποκτήσει μία αμμώδη υφή. Προσθέτουμε το ασπράδι και την ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για περίπου 15’ να κρυώσει.
Για τη γέμιση μήλου: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα τα 70γρ ζάχαρη με τα 85γρ νερό και με τα μήλα, μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα μήλα. Αραιώνουμε το κορν φλάουρ με τα 20γρ νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμαι μέχρι να βράσει. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την κανέλα. Καλύπτουμε με μεβράνη να εφάπτεται στα μήλα και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Σύνθεση: Ανοίγουμε την ζύμη τάρτας στην ταρτιέρα,αδειάζουμε την γέμιση μήλου και από πάνω τρίβουμε σε έναν τρίφτη στη χοντρή πλευρά το κραμπλ αμυγδάλου και καλύπτουμε τα μήλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C για περίπου 40’-50’. Αφαιρούμαι από τον φούρνο όταν το κραμπλ έχει πάρει ένα χρυσαφί χρώμα και αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσει πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Σερβίρουμε με μία μπάλα παγωτό βανίλιας.
Γιώργος Πότσης-pasty chef
