Αναζήτηση
Ενα ακόμη περιοδικό μαγειρικής λοιπόν. Τι μπορεί να κομίσει;
Κατ’ αρχάς δεν υπάρχουν και τόσα περιοδικά μαγειρικής. Υπάρχει πολλή μαγειρική στην τηλεόραση, αλλά δεν είναι το ίδιο. Θα σας απαντήσω όμως με μια ιστορία από το παρελθόν. Οταν πήρα την εντολή να δημιουργήσω τον «γαστρονόμο», πριν από 11 χρόνια, ζούσε ο Αντώνης Καρκαγιάννης, ο οποίος είχε μια λιτή αντίληψη για την κουζίνα. Αρχισε λοιπόν να μας κάνει πλάκα: «Παιδιά, πόσα φαγητά υπάρχουν; Κεφτεδάκια, αγγούρι με αλάτι, ντομάτα με αλάτι, πίτα. Τι μπορείτε να κάνετε με αυτά; Πώς θα γεμίσετε περιοδικό;». Αποδείχθηκε ότι στα επόμενα 10 χρόνια γεμίσαμε σελίδες επί σελίδων (για την ακρίβεια περισσότερες από 12.000 σελίδες) με προϊόντα, συνταγές, παραγωγούς… Θέματα για το φαγητό υπήρχαν πάντοτε και υπάρχουν και σήμερα και ναι, έχουμε πάλι κάτι να προσθέσουμε.
Σαν τι;
Πάρτε για παράδειγμα τη vegan ενότητα του περιοδικού μας. Την προσθέσαμε επειδή ένα ολοένα και μεγαλύτερο μέρος της κοινωνίας την αποζητά, όπως με διαβεβαίωσαν και πολλοί σεφ. Προσωπικά, προσήλθα σε αυτή την ιδέα με μεγάλη επιφύλαξη. Οταν δοκίμασα όμως έμεινα έκπληκτος! Μουσακάς όπου τη θέση του κιμά παίρνουν οι κόκκινες φακές και η μπεσαμέλ γίνεται με γάλα αμυγδάλου. Γευστική έκπληξη πρώτου μεγέθους! Ομοίως για τα γιουβαρλάκια από ρεβίθι. Πεντανόστιμα φαγητά που δεν έχουν σχέση με τα συμβατικά και που μας εισάγουν σε έναν κόσμο με νέους γευστικούς δρόμους.
Πράγματι τα φαγητά χωρίς ζωικά προϊόντα μπορούν να εκπλήξουν. Τι γίνεται όμως με τα συμβατικά;
Η έκπληξη μπορεί να κρύβεται εκεί που δεν την περιμένεις. Εχουμε στο τεύχος συνταγή γίγαντες με φέτα και στο τέλος άρτυση με ωμό λάδι. Παλιά ιδέα της επαρχιακής κουζίνας. Το ωμό ελαιόλαδο αλλάζει τελείως τη γεύση, όταν ξέρεις να το χρησιμοποιήσεις. Υπάρχουν 70 συνταγές στο τεύχος και δεκάδες από αυτές είναι εντελώς πρωτότυπες. Παραδείγματος χάριν, ο Κλεομένης Ζουρνατζής μαγειρεύει κυδώνια στιφάδο. Εξοχο! Αυτό το πιάτο μπορεί να συνοδεύσει άριστα το κρέας και δεν έχει ξαναμαγειρευτεί.
Πώς δημιουργούνται τα νέα φαγητά;
Κατ’ αρχάς έχουμε πληθώρα νέων προϊόντων. Πριν από μερικά χρόνια έβρισκες στην αγορά μόνο 2-3 είδη πατάτας. Τώρα στις λαϊκές βρίσκεις τουλάχιστον 6-7. Αντίστοιχα πολλά είναι τα είδη μήλων, μερικά από τα οποία μάλιστα έχουν εξαιρετική γεύση. Επίσης, έχει συμβεί μια πραγματική επανάσταση στην ελληνική πρωτογενή παραγωγή: έχουμε πληθώρα δαμάσκηνων ή πλιγουριού, ενώ στο παρελθόν δεν υπήρχε παρά μόνο ένα είδος. Αντίστοιχα, φωτισμένοι σεφ όπως ο Βεζενές, ή οι αδελφοί Λιάκου έχουν ξεκινήσει μια νέα τάση σε ό,τι αφορά στις κοπές κρεάτων και δημιούργησαν πρωτόγνωρα φαγητά. Την τάση αυτή την υιοθέτησαν τα κρεοπωλεία και έτσι βρίσκουμε σήμερα μάγουλα μοσχαριού, στηθοπλευρές μόσχου, σπαλομίτα. Τα κρεοπωλεία έγιναν πια κρεατοτεχνεία, ενώ αντίστοιχα φαινόμενα διαπιστώνονται και στα ιχθυοπωλεία. Ακόμη και στα συνοικιακά μπορείτε να ζητήσετε να σας φιλετάρουν το ψάρι.
Καλά όλα αυτά, αλλά δεν παρατηρείτε και υπερβολές καμιά φορά;
Είμαι καχύποπτος με τις υπερτροφές. Πάντα υπάρχουν βεβαίως οι μόδες, αλλά η υπερβολή γύρω από κάποια τρόφιμα δεν είναι του γούστου μου. Δεν είναι όμως υπερβολή να πούμε ότι μάθαμε να κόβουμε το κρέας. Ούτε είναι υπερβολή να μιλήσουμε για θεαματική βελτίωση της οινικής παραγωγής. Πριν από δυο – τρεις δεκαετίες υπήρχε η ρετσίνα και δυο – τρεις άνθρωποι που οινοποιούσαν. Ολα τα υπόλοιπα ήταν ξίδια. Η πρώτη επανάσταση έγινε στα κρασιά. Ο Σκούρας, που φιλοξενούμε στο πρώτο τεύχος, είναι ένας άνθρωπος που πήγε στο εξωτερικό για σπουδές και όταν ξεναγήθηκε σε ένα οινοποιείο, συγκινήθηκε τόσο που άλλαξε τη ζωή του. Οι οινοποιοί είναι όλοι πολύ ιδιαίτεροι. Εχουν το πάθος της καινοτομίας και δεν είναι τυχαίο ότι ο κλάδος δεν έχει υποχωρήσει παρά την κρίση.
Αλήθεια, ποια είναι η εκτίμησή σας για τις συνέπειες της κρίσης στην ελληνική πρωτογενή παραγωγή;
Υπάρχουν αξιέπαινα παραδείγματα αντοχής και απάντησης στην κρίση. Οπως το χωριό Νέα Βύσσα που παράγει, συσκευάζει και εξάγει σπαράγγια και, όπως με πληροφορούν, προσφάτως και σκόρδα. Δεν θα βρείτε στην ελληνική αγορά τα προϊόντα αυτά, όπως και άλλων εξαγωγικών συνεταιρισμών. Επίσης δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις μορφωμένων ανθρώπων που λόγω κρίσης αποφάσισαν να επιστρέψουν στα πατρογονικά κτήματα. Ετσι παράγονται κάποια λάδια που σαρώνουν στις ΗΠΑ. Τρομερές παραγωγές! Κρίση ή μη κρίση, ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο στον οποίο καλούμαστε να μαγειρέψουμε με καταπληκτικά προϊόντα.
Αναφέρεστε συνεχώς σε παραγωγούς και προϊόντα…
Χωρίς καλή πρώτη ύλη δεν υπάρχει καλή μαγειρική. Γι’ αυτό μιλώ για τα προϊόντα. Γι’ αυτό στο περιοδικό αναζητούμε και αναδεικνύουμε τους παραγωγούς και τα προϊόντα τους. Αυτός εξάλλου είναι και ο στόχος μας στο περιοδικό: να δοκιμάζουμε διαρκώς προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα για να προτείνουμε στους αναγνώστες μας και να δημιουργούμε με αυτά νέες γεύσεις για μια καλύτερη καθημερινότητα.
Τι ακριβώς μπορεί να βρει ο αναγνώστης σε αυτές τις 150 σελίδες;
Σίγουρα συνταγές για την αγία καθημερινότητα, όπως έλεγε και η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. Θα βρείτε συνταγές που γίνονται σε 30 λεπτά, συνταγές για τα παιδιά, συνταγές για φαγητό που μεταφέρεται στη δουλειά, αλλά και συνταγές για τις γιορτές και τα καλέσματα. Ξέρουμε τις πιέσεις της σύγχρονης ζωής και κατευθύνουμε και τους σεφ – συνεργάτες μας (που βεβαίως έχουν άλλες δυνατότητες στην επαγγελματική ζωή τους) να προσαρμόζουν τις συνταγές τους ώστε να μπορούν να μαγειρευτούν στην οικιακή κουζίνα. Επίσης έχουμε την αίσθηση ότι κάποια υλικά μπορεί να είναι σπάνια ή να μην αρέσουν λόγω της έντασης της γεύσης τους, όπως, παραδείγματος χάριν, ο φρέσκος κόλιανδρος. Εκεί πάντα θα προτείνουμε εναλλακτικές
Ποια είναι τα κριτήριά σας όταν επιλέγετε προϊόντα;
Το φαγητό είναι ζωή. Γι’ αυτόν τον λόγο η ασφάλεια των τροφίμων είναι για εμάς κορυφαίας σημασίας. Οταν κάνουμε ρεπορτάζ επιλέγουμε τρόφιμα από τα οποία δεν θα κινδυνεύσουμε. Οι παραγωγοί που επιλέγουμε μπορεί να είναι μικροί, μεσαίοι ή μεγάλοι, αλλά παρέχουν ασφάλεια. Η ηθική της παραγωγής και του εμπορίου είναι για εμάς σημαντικότερη από τη γεύση.
Δεν είναι ανάγκη η τροφή;
Σαφέστατα! Αλλά η τέχνη της μαγειρικής μετατρέπει την ανάγκη σε απόλαυση. Απόλαυση που έχει να κάνει όχι μόνο με την τροφή αλλά και με το μοίρασμα. Αυτό που τρελαίνει τους ξένους είναι ο τρόπος που βάζουμε στη μέση του τραπεζιού το φαγητό για να το μοιραστούμε. Η μισή ελληνική Ιστορία έχει γραφτεί γύρω από ένα τραπέζι. Σημαντικότατες οι αποφάσεις που έχουν παρθεί. Αλλά και κάθε οικογένεια έχει να θυμάται σημαντικές στιγμές της ιστορίας της γύρω από ένα τραπέζι. Αυτό θέλουμε να υπηρετήσουμε με τον «γευσιγνώστη». Να δώσουμε αυτές τις ευκαιρίες μοιράσματος και συγκίνησης γύρω από το τραπέζι. Με τη βοήθεια πολύ άξιων σεφ απ’ όλη την Ελλάδα, όπως ο Γαβαλάς και ο Μπουγιούρης, που μαζί με τις συνταγές τους μοιράζονται και τις ιστορίες τους.
Ποιος είναι τελικά ο γευσιγνώστης;
Ο γευσιγνώστης είναι αυτός που ξέρει επειδή ψάχνει και δοκιμάζει συνέχεια. Αυτό κάνουμε κι εμείς. Αλλά προσοχή! Επιμένω ότι προτείνουμε. Δεν υπάρχουν απόλυτες αξίες στη μαγειρική. Η γεύση είναι υποκειμενική. Και ο τελικός κριτής είναι ο αναγνώστης.
