Oταν αναφερόµαστε στο θαύµα της κρητικής διατροφής, το µυαλό µας πηγαίνει σε εκείνη την περίφηµη µελέτη που είχε γίνει προ αµνηµονεύτων χρόνων, όταν ξένοι µελετητές παρατηρούσαν έκθαµβοι τους κορακοζώητους Κρήτες να τρώνε απίστευτες ποσότητες λίπους, χωρίς κανείς τους να «φεύγει» από καρδιά – το πολύ πολύ, από κάποια αδέσποτη µπαλοθιά. Η εξήγηση ήταν αφενός ότι η κύρια τροφή τους αποτελούνταν από όσπρια και ζαρζαβατικά, όλα αγνά και αµόλυντα, και αφετέρου ότι το λίπος που χρησιµοποιούσαν ήταν το αντιοξειδωτικό και µονοακόρεστο ελαιόλαδο, µέγιστος φορέας υγείας. Η κρητική διατροφή έγινε το απόλυτο σύµβολο της µακροζωίας.
Τα χρόνια πέρασαν και η θέση του ελαιολάδου ως σηµαντικότατου παράγοντα υγείας ενισχύθηκε. Αυτό που έγινε σαφέστερο, όµως, ήταν ότι η µακροζωία των Κρητικών οφειλόταν περισσότερο στην πενιχρότητα των µέσων και στη λιτότητα της διατροφής τους (µια cucina άκρως povera την εποχή εκείνη) και λιγότερο στο ελαιόλαδο. Δεν είναι τυχαίο ότι τώρα που οι Κρήτες πλούτισαν, οι θάνατοι από καρδιοπάθειες ανταγωνίζονται αυτούς από τις µπαλοθιές, παρ’ όλο που συνεχίζουν να τρώνε ελαιόλαδο.
Ενα συνεχές γλέντι
Και βέβαια, πέρα από ελαιόλαδο, τρώνε και εξαίρετο στακοβούτυρο, από πρόβειο και γίδινο γάλα, το οποίο στα Χανιά το µαγειρεύουν µε λίγο αλεύρι κι έτσι προκύπτει µια ανυπέρβλητης νοστιµιάς, εξόχως χοληστερινούχος, κρέµα την οποία σερβίρουν µε αβγά, τηγανισµένα βέβαια σε στακοβούτυρο. Τρώνε κατά κόρον, επίσης, και µια σειρά από εξαίρετα γαλακτοκοµικά, από γραβιέρα και ξινοµυζήθρα µέχρι µαλάκα και τυροζούλι. Οπως τρώνε και απάκι, ξιδάτα λουκάνικα, σύγλινα και οµαθιές. Επίσης, δεν υπάρχει αµφιβολία ότι στην Κρήτη τρώνε γιαχνερά χόρτα, ραδίκια, οβριές, βρεχτοκούκια, ασκολύµπρους, σταµναγκάθια, πικροσιρίδες, παπούλες, εν γένει µια αξιοζήλευτη σε εύρος και ευλογηµένη χλωρίδα, την οποία καταβροχθίζουν πνιγµένη σε παρθένο, άµωµο, ωµό ελαιόλαδο. Αµφιβολία υπάρχει ως προς το ότι τρώνε µόνο αυτά. Διότι τρώνε επίσης το γνωστό γαµοπίλαφο, µε όρνιθα και ριφάκι, κι αν η λιπαρότητα κρίνεται ελλιπής, προστίθεται και στακοβούτυρο· τρώνε και τζουλαµά, µια γαστρονοµική πανδαισία φτιαγµένη µε χοιρινό συκώτι, σταφίδες, µπαχάρια και άλλα καλούδια, τρώνε τα λιπαρότατα και νοστιµότατα γαρδουµάκια (τα καλύτερα στην Αθήνα τα φτιάχνει ο Κούνδουρος), και βέβαια τρώνε την κορωνίδα, για µένα, της παραδοσιακής κρητικής γαστρονοµίας, τη χανιώτικη τούρτα, αυτό το εξαιρετικά χοληστερινούχο βενετσιάνικο τίµπαλο, µια πίτα γεµισµένη µε µπόλικο αρνί ή κατσίκι, στάκα, µαλάκα, ξύγαλο, µυζήθρα και πλείστα όσα άλλα γαλακτοκοµικά και αρτηριοσκληρωτικά. Και βέβαια, τέλος, για να φανεί η κρητική διατροφή στην πλήρη δόξα της, τρώνε µετά µανίας, ιδίως στην περιοχή των Ανωγίων, το οφτό ή το αντικριστό, δηλαδή αρνί ή ρίφι ψηµένο όρθιο µε µια ψηστική σοφία που θα ζήλευαν και οι ακραιφνώς κρεοφάγοι Αργεντίνοι (αν βρεθείτε στο χωριό του Μαρουλά, δοκιµάστε αντικριστό στο Οφου το λω).
Το κρητικό παράδοξο
Αλλά το πραγµατικό παράδοξο, εκείνο που δεν θα µπορούσαν να εξηγήσουν όλοι οι νοµπελίστες επιστήµονες του κόσµου, είναι ότι ενώ το νησί αυτό ίσως προσφέρει µία από τις πιο ενδιαφέρουσες και πλούσιες γαστρονοµικές παραδόσεις στην Ελλάδα, ενώ περισσότερο από οπουδήποτε αλλού η τοπικότητα επιµένει να υπάρχει, εις πείσµα της πίτσας και των σούσι, ενώ τα παραδοσιακά προϊόντα του λάµπουν σαν µοναχικά άστρα στον σκοτεινό ελληνικό ουρανό και ενώ είναι από τα ελάχιστα µέρη στη χώρα όπου υπάρχουν τόσα εστιατόρια και ταβέρνες που προσφέρουν αυθεντική κρητική κουζίνα, οι επισκέπτες του νησιού, πέραν κάποιων που ίσως να βρέθηκαν κατά λάθος σε κάποια ταβέρνα του Ασκύφου (π.χ. το Πανόραµα) ή στην Κυρά Λένη στο Βραχάσι, δεν έχουν πάρει µυρωδιά για όλα αυτά. Ακόµη κι αυτοί, οι πιο καλοβαλµένοι και ψαγµένοι τουρίστες, η κουλτούρα των οποίων είναι σαφώς υψηλότερη εκείνων που πηγαίνουν στα Μάλια, συνήθως καταλήγουν σε καµιά ταβέρνα κοντά στη θάλασσα, όπου πέρα από τηγανισµένα σε ορυκτέλαιο καλτσούνια και τσικουδιά, άντε και κανένα ντάκο, αυτό που τρώνε ως κρητική κουζίνα είναι τσιπούρες, µαρίδες (ειρήσθω εν παρόδω, πέρα από ροφό µε µπάµιες ή µπακαλιάρο, οι Κρήτες ψάρι δεν τρώνε), χωριάτικη, σουβλάκι, µουσακά, ταραµά και στο τέλος σφακιανές πίτες µε µέλι για να δοθεί το απαραίτητο couleur local.
Η ουσία της γεύσης
Συνήθως αυτό που προβάλλεται στις τουριστικές καµπάνιες δεν είναι τόσο ο πλούτος της γαστρονοµικής παράδοσης, οι επιρροές από τις διάφορες αυτοκρατορίες που πέρασαν από το νησί, οι σοφεγάδες, οι τζουλαµάδες, τα βυζαντινά απόχτια, οι ενετικές πολπέτες, τα κανελόνια και τόσα άλλα εξόχως γαστρονοµικά ενδιαφέροντα, αλλά η υγιεινή κρητική διατροφή. Ναι, η κρητική γαστρονοµία, το καµάρι της χώρας µας, αναφέρεται µόνο ως διατροφή. Η έµφαση δίνεται δηλαδή στη δίαιτα, ωσάν οι ξένοι τουρίστες του νησιού να είναι όλοι τους υπέρβαροι καρδιοπαθείς, οι οποίοι πρέπει να µπουν σε έναν διατροφικό κανόνα όπου πρωί-µεσηµέρι-βράδυ θα τρώνε λάδι και βρεχτοκούκια. Πλείστοι όσοι γνωστοί διατροφολόγοι και διαιτολόγοι καλούνται να δώσουν τη µαρτυρία τους για τα οφέλη της κρητικής διατροφής, κανείς όµως να παιανίσει τις µέγιστες χάρες της κρητικής γαστρονοµίας για όσους από τους επισκέπτες δεν θέλουν να κάνουν διατροφή, αλλά να γνωρίσουν το αληθινό κρητικό φαγητό.
Και το παράδοξο γίνεται ακόµη πιο παράδοξο, αν σκεφτεί κανείς ότι τα τελευταία δέκα χρόνια οι µανδηλαριές και τα κοτσιφάλια της Κρήτης µετατράπηκαν σε κρασιά παγκοσµίας κλάσεως, τα οποία οι εξαίρετοι οινοπαραγωγοί του νησιού έχουν κάνει γνωστά φτιάχνοντας τους δρόµους του κρασιού. Οι τουρίστες καθοδηγούνται στα οινοποιεία του νησιού, για να δοκιµάσουν τα θαυµάσια κρητικά κρασιά. Τα οποία όµως θα πιουν ξεροσφύρι, διότι αφενός πρέπει να κάνουν διατροφή και αφετέρου δεν έχει φροντίσει κανείς να τους πληροφορήσει για την ταβέρνα του Μαραζάκη ή την Ελιά και τον Δυόσµο στο Σκαλάνι (όπου και το οινοποιείο του Μπουτάρη), ή για την ταβέρνα που προσφέρει το καλύτερο τσιγαριαστό ή για το πού µπορεί να φάει κανείς χοιρινό µε ξινόχοντρο, σαρικόπιτες, σκιουφιχτά, ασκολύµπρους µε κουκιά, χανιώτικο µπουρέκι ή οτιδήποτε άλλο δοξάζει την κρητική γαστρονοµική παράδοση. Προέχει η µακροζωία των τουριστών µας, οι οποίοι πρέπει να τρέφονται µε την αστερόσκονη από το αστέρι που λάµπει από υγεία στην κορυφή της διατροφικής πυραµίδας της Μεσογείου, την Κρήτη.
Η µεγάλη παραπλάνηση
Η κρητική διατροφή έχει γίνει εποµένως µια επικοινωνιακή διαστροφή, µια ψευδής και, εν πολλοίς, παραπλανητική εικόνα του φαγητού της Κρήτης. Και επειδή όλα κυοφορούνται στη γλώσσα, πιστεύω ότι µόνο όταν οι πλείστες όσες αρχές, περιφέρειες, νοµαρχίες και οι πλείστοι όσοι ειδήµονες περί του τουρισµού στο νησί σταµατήσουν να µιλάνε για κρητική διατροφή και αρχίσουν να δοξάζουν την κρητική παραδοσιακή κουζίνα, να προβάλλουν τις απίστευτες τοπικές παραλλαγές, να καθοδηγούν τον ανύποπτο τουρίστα εκεί που αξίζει να δοκιµάσει τον ενίοτε όχι και τόσο υγιεινό πλούτο της κρητικής γαστρονοµίας, τότε ίσως γνωρίσουµε, εµείς και οι ξένοι, το πραγµατικό γλέντι που είναι το κρητικό φαγητό.
