Συνέντευξη στη Λεμονιά Βασβάνη
Την ξέρουμε από τις συνταγές της που τόσο απλόχερα χαρίζει μέσα από τα βιβλία της, τις τηλεοπτικές εκπομπές, αλλά και μέσα από τα εστιατόρια στα οποία έχει εργαστεί. Η Ντίνα Νικολάου δεν χρειάζεται συστάσεις. Αυτό το καλοκαίρι έχει αναλάβει ως Βrand chef, στο νέο project του ξενοδοχείου Miraggio Thermal Spa Resort (που βρίσκεται στο Παλιούρι Χαλκιδικής), µε τίτλο «Miraggio Brand Chef», στοχεύοντας την προβολή και προώθηση της ελληνικής κουζίνας σε συνδυασµό µε τις σύγχρονες τάσεις στον τοµέα της υψηλής γαστρονοµίας.
Μάλιστα ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στο νέο πρόγραμμα υγιεινής διατροφής που θα προσφέρεται στο Myrthia Thermal Spa το οποίο θα έχει ως βάση την ελληνική παραδοσιακή διατροφή.
Μιλώντας για το τελευταίο η διάσημη σεφ σε μια δια ζώσης συνέντευξη που μας παραχώρησε σε επίσκεψή της στη Θεσσαλονίκη εξήγησε: «Ο επισκέπτης θα πιεί φρεσκοστυμμένους χυμούς, ροφήματα με συνδυασμούς βοτάνων και φρούτων, θα δοκιμάσει σαλάτες με φαγόπυρο, θα απολαύσει ένα ωμο-φαγικό μενού για την δημιουργία του οποίου επηρεάστηκα από την Ιπποκράτειο διατροφή και δίαιτα».
Αξίζει να σημειωθεί πως στο μενού που έκανε η κυρία Νικολάου χρησιμοποιούνται τοπικά προϊόντα. «Σε συνεργασία με την ομάδα που δουλεύει εκεί έχω κάνει και το βασικό μενού, και το μενού στα επιμέρους εστιατόρια του ξενοδοχείου. Και χρησιμοποιήσαμε τοπικά προϊόντα. Οπότε πχ παίρνουμε φέτα από την Αρναία, λάδι και ελιές Χαλκιδικής, μύδια από την Ολυμπιάδα. Η Χαλκιδική έχει ένα εκπληκτικό μωσαϊκό γεύσεων και επιρροών στις γεύσεις και στη μαγειρική. Αυτό πρέπει να φαίνεται. Ο επισκέπτης φεύγοντας θα έχει γευτεί Ελλάδα».
Πρώτα τα υλικά
Στη μαγειρική της δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη. «Προσωπικά σέβομαι τα υλικά μου και θέλω να κάνω καλό στον άνθρωπο που του μαγειρεύω. Σε όλα μου τα βιβλία, και ειδικά στα τελευταία 4-5 τα υλικά είναι πρωταρχικός στόχος. Και στο τελευταίο βιβλίο που έγραψα στη Γαλλία για την ελληνική κουζίνα ξεκινάω από τα υλικά και καταλήγω στη συνταγή. Ξεκινάω από την πρώτη ύλη. Ανέκαθεν αυτό έκανα», εξήγησε.
«Δεν υπάρχει μια Ελληνική κουζίνα»
Η διάσημη σε σεφ σχολίασε ότι: «Η σωστή μαγειρική είναι θέμα σωστής εκπαίδευσης και παιδείας του ανθρώπου που ασχολείται με αυτήν».
Τόνισε πως η ίδια μέσα από το βιβλίο που έγραψε για την ελληνική κουζίνα στα γαλλικά θέλησε να δείξει στους Γάλλους πως «η Ελληνική κουζίνα δεν έχει μόνο τη θαλασσινή τουριστική εκδοχή». «Έχουμε μια κουζίνα της θάλασσας και μια κουζίνα του βουνού, που και οι δύο είναι έντονες με τοπικό χαρακτήρα. Δεν υπάρχει μια Ελληνική κουζίνα. Πέρα από τις επιρροές, έχει να κάνει με τον τόπο, την πρώτη ύλη, που επηρεάζει και την κουζίνα, αλλά και το πώς βλέπει τα πράγματα ο άνθρωπος που μένει εκεί. Άρα επηρεάζεται ο πολιτισμός».
«Η βάση μου είναι η μεσογειακή διατροφή»
Η κυρία Νικολάου εδώ και μια 20ετία μελετά τις τοπικές κουζίνες και έχει ως βάση τη μεσογειακή διατροφή. «Αντέγραψα μοντέλο και τακτικές των Γάλλων», σημείωσε και πρόσθεσε: «Οι Γάλλοι πουλάνε γαστρονομία. Όταν στα 20 μου έφτασα στο Παρίσι κατάλαβα ότι ήθελα να ασχοληθώ με την μαγειρική. Είδα ότι υπήρχε εστιατόριο κουζίνας από την Αλσατία, την Προβηγκία, την Λυών. Μέχρι τότε είχα στο μυαλό μου πως η Γαλλική κουζίνα είναι μια αστική κουζίνα που ήταν εξαγόμενη. Σαφώς εν μέρει ισχύει. Αλλά πχ στην Προβηγκία, βρίσκεις ομοιότητες με την κουζίνα της Πελοποννήσου. Και όταν οι Γάλλοι αντιλήφθηκαν πως η Μεσογειακή κουζίνα κερδίζει έδαφος παγκοσμίως, αυτόματα εστίασαν στο μεσογειακό τους κομμάτι: Κυανή Ακτή, Κάννες κλπ. Και είπαν “έχουμε κι εμείς Μεσόγειο, Μεσογειακή κουζίνα”! Και η Ελλάδα που είναι μια χώρα που στηρίζει τη διατροφή της στη βάση της μεσογειακής κουζίνας, κάπου ξέχασε και άφησε στην άκρη αυτό τον πλούτο».
Η επαφή με το κοινό
Η αναζήτηση της εντοπιότητας ενισχύθηκε και με τα ταξίδια που έκανε σε 92 διαφορετικούς προορισμούς για τις ανάγκες της εκπομπής «Ένα τραπέζι Ελλάδα» στον Σκάι. «Εκεί μπήκα σε μια διαδικασία και σκεφτόμουν πχ θα πάω Ζαγοροχώρια. Τι έχουν εκεί που δεν έχει στην υπόλοιπη Ελλάδα; Τι πρέπει να φάει ο επισκέπτης; Με τα ταξίδια που έκανα στο πλαίσιο αυτής της εκπομπής μου γνώρισα όλη την Ελλάδα. Έχω φίλους καρδιάς σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας που είναι απόκτημα αυτής της εκπομπής», σημείωσε η κυρία Νικολάου.
Την ρωτήσαμε πώς είναι η επικοινωνία της με τον κόσμο και απάντησε πως το κοινό της είναι κυρίως γυναίκες και δείχνουν εμπιστοσύνη στις συνταγές της, ενώ υπογράμμισε πως είναι λάθος να πιστεύει κανείς πως δεν μπορεί να τρέφεται σωστά επειδή δεν έχει χρήματα.
Είπε πως η μαγειρική ήταν ανέκαθεν για την ίδια ένα μέσο έκφρασης, όμως διευκρίνισε πως είναι μια δύσκολη δουλειά. «Τότε είχαμε στο μυαλό την εικόνα του χοντρού μάγειρα, του λαδωμένου, όχι ότι απέχει από την πραγματικότητα. Σίγουρα δεν είναι η εικόνα του μάγειρα με τα τατουάζ. Αλλά αυτή η εικόνα έχει οδηγήσει αρκετό κόσμο να στραφεί στη μαγειρική. Βέβαια δεν συνεχίζουν όλοι. Όμως είναι μια δουλειά που θέλει να είσαι έξυπνος, να σέβεσαι και να είσαι τρομερά εργατικός».
Ποιους σεφ ξεχωρίζει η ίδια; «Ο Joël Robuchon ήταν αυτός που με έκανε να αγαπήσω τη μαγειρική. Ήμουν 12 ετών όταν πήγα στο Παρίσι για 1η φορά. Θυμάμαι έμενα στον θείο μου και άνοιξα την τηλεόραση και πέτυχα την εκπομπή Bon apetit bien sure. Και κόλλησα! Είχε δίπλα του έναν καλεσμένο και έκαναν φαγητό. Αυτός είχε ένα τρόπο να σου εξηγεί όταν μαγείρευε την πιο δύσκολη τεχνική και εσύ να νομίζεις ότι αν πας στην κουζίνα θα το κάνεις. Με επηρέασε πάρα πολύ. Στις εκπομπές μου είχα στο μυαλό μου τον Joël Robuchon.
Όταν δε τον γνώρισα πριν 7 χρόνια του είπα πως του οφείλω πολλά και του ζήτησα μια συμβουλή. Εκείνος είπε: “Δημιουργείτε. Όταν δημιουργείς δεν αντιγράφεις ποτέ”. Πώς να το δώσεις να το καταλάβουν όλα αυτά τα νέα παιδιά που κάνουν όλα τα ίδια πιάτα;».
Σημειώστε πως στο ξενοδοχείο θα γίνονται και μαθήματα μαγειρικής που θα αποτελούνται από βίντεο, παρουσιάσεις και ποικίλες διαδραστικές μεθόδους διδασκαλίας. Μάλιστα έχουν προγραμματιστεί επισκέψεις διεθνούς φήμης αστέρων της μαγειρικής όπου οι επισκέπτες θα έχουν την δυνατότητα να δοκιμάσουν τις δημιουργίες τους.
Η γνωστή σεφ μοιράστηκε μαζί μας και μια εύκολη συνταγή για τους αναγνώστες μας.
«Λευκά» παπουτσάκια με μοσχαράκι στιφάδο και μανιτάρια
Λίγο διαφορετικά παπουτσάκια από τα κλασσικά που περιλαμβάνουν κιμά και μπεσαμέλ. Τις λευκές μελιτζάνες θα τις βρείτε όλο το καλοκαίρι στους πάγκους της λαϊκής.
Προετοιμασία: 1½ ώρα
Ψήσιμο: 30΄ - 35΄
Ποσότητα: 4 μερίδες
Υλικά:
4 μέτριες λευκές μελιτζάνες
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι
Για την γέμιση
400 γρ. μοσχαράκι από χτένι κομμένο σε μικρές μπουκίτσες
100 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου (θα πρέπει να βρείτε τα πολύ μικρά)
100 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
40 ml ελαιόλαδο
200 ml λευκό ξηρό κρασί
2 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 κουτ. γλυκού πελτέ
4-5 κλαδάκια φρέσκια ρίγανη
1 κουτ. γλυκού πράσινο πιπέρι, σε κόκκους
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένω και σκουπίζω τις μελιτζάνες. Κόβω ένα λεπτό «καπάκι» από την καθεμία, το οποίο πετάω. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζω την ψίχα της κάθε μελιτζάνας σταυρωτά. Αλατίζω με αρκετό αλάτι και αφήνω τις μελιτζάνες στην άκρη για 30 λεπτά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Ξεπλένω τις μελιτζάνες από το αλάτι, τις ραντίζω με το ελαιόλαδο και τις βάζω σε ένα ταψάκι. Ψήνω στο φούρνο για 20 λεπτά. Με ένα κουτάλι, πιέζω την ψίχα τους που έχει μαλακώσει αρκετά δημιουργώντας κοίλωμα για να τις γεμίσω. Τις αφήνω στην άκρη μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.
Γέμιση: Βάζω το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει πολύ καλά. Ρίχνω το μοσχαράκι και σοτάρω ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτω το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια και συνεχίζω το σοτάρισμα για 10- περίπου. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει για 2 λεπτά. Προσθέτω τις ντομάτες, τον πελτέ, το πράσινο πιπέρι και αλατίζω. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγευρεύω για 30 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω το ρίγανη.
Παπουτσάκια: Γεμίζω τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί, με το κοκκινιστό και ισομοιράζω την γραβιέρα. Ψήνω τα παπουτσάκια για 30 λεπτά. Σερβίρω το φαγητό ζεστό.
Σημείωση: Τις φωτογραφίες παραχώρησε η κυρία Νικολάου. Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στην έντυπη έκδοση της εφημερίδας "Τύπος Θεσσαλονίκης".
