*Της Λεμονιάς Βασβάνη
Ένα γλυκό αυθεντικό, παραδοσιακό, που κεντρίζει την όσφρηση την στιγμή που ζυμώνεται με μεράκι η καραμέλα με το ταχίνι. Ένα γλυκό που το τιμάμε περισσότερο τις μέρες της νηστείας, μα το αγαπάμε και σε άλλες εποχές. Ο λόγος για τον χαλβά! Και ιδιαίτερα για τον χειροποίητο χαλβά που φτιάχνει στο εργαστήριό της στη Μενεμένη η οικογενειακή επιχείρηση «Λουκάς» .
Όλα ξεκίνησαν από τον Λουκά Ν. Ιωάννη και ο Λουκά Ν. Γεώργιο, δύο αδέλφια με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη. Από μικροί είχαν μυηθεί στην τέχνη του αυθεντικού χαλβά, μαθητεύοντας σε ξακουστά εργαστήρια γλυκών της Πόλης, στο πλευρό σπουδαίων Ελλήνων μαστόρων. Το 1945 αποφάσισαν να έρθουν στη Θεσσαλονίκη, μαζί με λιγοστά σκεύη αλλά με πολύ όρεξη, για να συνεχίσουν αυτό που τόσο είχαν αγαπήσει: την παρασκευή αυθεντικού, παραδοσιακού χαλβά!
Έστησαν το πρώτο τους κατάστημα δίπλα στο Τούρκικο Προξενείο στην Αποστόλου Παύλου, ενώ με την παραλαβή της επιχείρησης από τον πατέρα πραγματοποιήθηκε η πρώτη μετακόμιση στον Εύοσμο το 1968. Από τη δεκαετία του ’90 η επιχείρηση μετακόμισε στη Μενεμένη. Και τα ηνία έχουν πάρει τα εγγόνια, ο Γιάννης και Γιώργος Λουκάς. Ο δεύτερος μας υποδέχτηκε στο εργαστήρι τους που είναι γεμάτο αρώματα και λιχουδιές.
Πέρα από τις 15 γεύσεις χαλβά, ανάμεσα στις οποίες και η αγαπημένη μου, το κάστανο, θα βρείτε ταχίνι, καρυδόπαστο και βανίλια.
«Φέτος έχουμε και νέα γεύση χαλβά: φουντούκι κουβερτούρα. Έτσι φτάσαμε στις 15: βανίλια, σταφίδα, σύκο, πορτοκάλι, ολικής άλεσης, μέλι, κελυφωτό φιστίκι, κάστανο, κακάο, κράνμπερι, φιστίκι, φρουκτόζη, κουβερτούρα, αμύγδαλο», μας είπε ο κ. Γιώργος Λουκάς.
Το τηλέφωνο δεν σταματούσε να χτυπά όσο ήμασταν εκεί, ενώ παράλληλα έρχονταν και πελάτες από το εργαστήρι τους.
«Έχουμε εντός συνόρων 1500 καταστήματα με τα οποία συνεργαζόμαστε, ενώ όσοι βρίσκονται στη Θεσσαλονίκη έρχονται και από το κατάστημά μας στην Μενεμένη», σημείωσε. «Σκεφτείτε παράγουμε 1 1/2 τόνο τη μέρα και πουλάμε 4. Κάνουμε όμως προεργασία πιο μπροστά που ξεκινάει από τις γιορτές των Χριστουγέννων. Η ετήσια παραγωγή μας αγγίζει τους 180 τόνους χαλβά, από το οποίο το κύριο μέρος φεύγει τις ημέρες πριν την Καθαρά Δευτέρα και σε εξαγωγές».
Οι πλούσιες γεύσεις ταξιδεύουν και στο εξωτερικό
Οι εξαγωγές τους είναι περί του 40% της παραγωγής τους. Έτσι τις μοναδικές γεύσεις του χαλβά «Λουκά» γεύονται η Αυστραλία, η Γερμανία, η Αγγλία, η Πολωνία, η Σουηδία, η Αυστρία, η Βουλγαρία, η Λετονία και η Ρουμανία.
Τι τους λέει ο κόσμος; Ανάλογα με τον τόπο υπάρχουν και προτιμήσεις, μας εξήγησε. Για παράδειγμα στη Νότια Ελλάδα προτιμούν το φιστίκι Αιγίνης, ενώ πχ οι γυναίκες διαλέγουν τις γεύσεις με φρούτα: σύκα, πορτοκάλια, κάστανο, και οι μεγαλύτεροι σε ηλικία αγοράζουν πιο κλασσικές γεύσεις: απλό χαλβά ή με κακάο. «Μια μέρα ένας παπάς μας είπε: είναι κόλαση αυτή η γεύση αμύγδαλο κουβερτούρα», ανέφερε ο κ. Λουκάς γελώντας.
Από μικροί έμαθαν τα μυστικά του καλού χαλβά
Ο ίδιος μαζί με τον αδερφό του Γιάννη μεγάλωσαν μέσα στην επιχείρηση. «Ερχόμασταν στο εργαστήρι και συμμετείχαμε στην διαδικασία με παρασκευής, καθαρίζαμε τα αμύγδαλα από τα τσόφλια, τα Αιγίνης από τα τσόφλια, ισιώναμε τον χαλβά από πάνω... Οι μυρωδιές, το βράσιμο του καζανιού, είναι στοιχεία χαραγμένα στη μνήμη μας από παλιά», ανέφερε και τα μάτια του έλαμπαν από χαρά.
Όσο για τα υλικά; Ο χαλβάς φτιάχνεται από δύο βασικά συστατικά: το σουσάμι και την ζάχαρη. Μόνο οι καλύτερες πρώτες ύλες και οι ελληνικοί ξηροί καρποί θα αποτελέσουν πρώτες ύλες.
Η διαδικασία παρασκευής είναι κάτι σαν μυσταγωγία. Το σουσάμι καβουρδίζεται και έπειτα πολτοποιείται για να δώσει το πλούσιο και θρεπτικό ταχίνι. Έπειτα τοποθετείται στα μπασίμια –τα μπακιρένια σκεύη σε σχήμα ημισέληνου- αναμένοντας την καυτή καραμέλα να ετοιμαστεί. Παράλληλα η ζάχαρη βράζει σε σιρόπι το οποίο κατόπιν ψήνεται και ζυμώνεται για μιάμιση ώρα φτάνοντας τους 120 βαθμούς κελσίου και παίρνοντας μία λευκή κρεμώδη μορφή. Στην λευκή αυτή καραμέλα που λέγεται και αγκντάς, προστίθεται επίσης και μία μικρή ποσότητα από τσουένι ή χαλβαδόριζα (η ρίζα του φυτού Saponaria officinalis), που της δίνει το λευκό χρώμα και τις μαστιχωτές ίνες στον παραδοσιακό χαλβά.
Το τελικό στάδιο είναι το ζύμωμα στο χέρι, μια τέχνη που απαιτεί μαεστρία, ενώ το υλικό βρίσκεται στα χάλκινα μπασίμια. Αν είστε τυχεροί, μπορεί να δοκιμάσετε και τον χαλβά ζεστό, μόλις μπει στο κουτί του. Με μαστιχωτές ίνες και με αρώματα να αναδύονται. Πιστέψτε μας είναι μια εμπειρία που θα σας μείνει αξέχαστη!
Χρήσιμα
Τιμές λιανική κυμαίνονται από 11 ευρώ μέχρι 14 ευρώ.
ΑΦΟΙ ΛΟΥΚΑ ΟΕ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΧΑΛΒΑ (Σοφ. Βενιζέλου 24
Δ.Σ. κατ. 8 Μενεμένη, Θεσσαλονίκη, T. 2310764362, F. 2310758068
[email protected]).
